Como Fazer Merengues Crocantes para Guarnição
Uma boa guarnição de merengue não deve ser borrachuda ou pegajosa; deve ser leve o suficiente para quebrar sob o peso de um garfo. Controlar o teor de umidade através de um cozimento lento e em baixa temperatura é a diferença entre um acabamento refinado e uma bagunça pegajosa.
A limpeza é a base da estrutura.
Certifique-se de que sua tigela e batedor estejam completamente livres de gordura, pois até mesmo um vestígio de gordura impedirá que as claras ganhem volume. Use ovos em temperatura ambiente para uma melhor aeração.
- batedeira planetária com acessório de batedor
- saco de confeitar com bico liso ou estrela
- assadeira forrada com papel manteiga
- espátula de borracha
What goes in.
- 100gclaras de ovo (aprox. 3 grandes)
- 200gaçúcar refinado
- 1 pitadacremor de tártaro
Dissolvendo o açúcar
Esfregue uma pequena quantidade da mistura batida entre os dedos; se sentir granulado, o açúcar não se dissolveu. Continue batendo até que a textura esteja perfeitamente lisa para garantir que os merengues mantenham sua forma sem "chorar" (soltar líquido).
The method.
Bata as claras
Ligue a batedeira em velocidade média com as claras e o cremor de tártaro até atingirem picos moles. Aumente para médio-alto.
Incorpore o açúcar
Adicione o açúcar uma colher de sopa por vez. Não apresse este processo; espere que cada colherada se incorpore completamente antes de adicionar a próxima. Continue até que os picos estejam firmes, brilhantes e mantenham sua forma com rigidez.
Confeite os formatos
Transfira a mistura para um saco de confeitar. Forme pequenas gotas, espirais ou bastões finos sobre o papel manteiga. Deixe pelo menos 2,5 cm de espaço entre eles.
Desidrate
Coloque em um forno pré-aquecido a 95°C (200°F). Asse por 90 minutos. Desligue o forno e deixe a porta ligeiramente entreaberta com os merengues dentro até que estejam completamente frios e secos.
Other turns to take.
Pó de Cacau
Incorpore uma colher de sopa de cacau em pó peneirado no último minuto de batimento para um sabor agridoce.
Infusão de Cor
Adicione uma gotinha de corante alimentar em gel ou uma pitada de pó comestível cintilante no final do ciclo de batimento para um impacto visual.
When it doesn't go to plan.
Evite fazer merengue em dias chuvosos ou de alta umidade; o açúcar é higroscópico e absorverá a umidade do ar, impedindo um acabamento crocante.
Guarde os merengues prontos em um recipiente hermético em temperatura ambiente imediatamente após esfriarem para evitar que amoleçam.
Se os merengues grudarem no papel, eles não estão secos o suficiente. Retorne-os a um forno baixo por mais 15 minutos.
The ones that keep coming up.
Por que meus merengues racharam no forno?
A temperatura provavelmente estava muito alta. Use um termômetro de forno para garantir que você não exceda 95°C (200°F).
Posso usar açúcar de confeiteiro?
Não. Açúcar de confeiteiro geralmente contém amido de milho, que alterará a textura final e a estabilidade do merengue.
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