Dominando a Textura dos Cookies
Um cookie é um estudo em química. Ao ajustar como você bate a manteiga, o tipo de açúcar que você pega da despensa e quando você desliga o fogo, você pode mudar o resultado de uma mordida macia e parecida com bolo para um estalo fino e quebrado como vidro.
Controle as variáveis antes que o forno esquente.
Entenda que o estado da sua gordura e o tipo de açúcar são os principais impulsionadores da textura; eles mudam a propagação e a maciez da massa.
- balança digital de cozinha
- forma de assar de metal grosso e cor clara
- papel manteiga
- batedeira elétrica de mão
What goes in.
- 225gmanteiga sem sal (gelada para textura de bolo, derretida para macia, temperatura ambiente para clássico)
- 200gaçúcar mascavo (aumenta a umidade e a maciez)
- 100gaçúcar granulado (aumenta a crocância e a propagação)
- 1ovo grande
- 280gfarinha de trigo (sem fermento)
- 1/2 colher de chábicarbonato de sódio
Gerenciando o Processo de Bater Manteiga e Açúcar
Aerar manteiga e açúcar cria volume e uma textura de bolo; misturar minimamente mantém a gordura sólida, o que impede a propagação e leva a um cookie mais denso e macio.
The method.
Controle a gordura
Para cookies finos e crocantes, derreta completamente a manteiga. Para cookies macios e fofos, use manteiga que esteja fria ao toque, mas maleável.
Escolha seu açúcar
Altas proporções de açúcar branco incentivam as bordas a caramelizar e ficar crocantes. O açúcar mascavo adiciona acidez e umidade, resultando em um centro macio e flexível.
Controle a propagação
Refrigere as bolinhas de massa moldadas por pelo menos 2 horas. Isso solidifica a gordura, garantindo que as bordas firmem antes que o meio perca sua estrutura.
Monitore o calor
Asse a 190°C (375°F) para um exterior crocante e um interior macio. Use 160°C (325°F) para uma textura consistente e macia por toda parte.
Observe o ponto
Remova a forma quando as bordas estiverem douradas, mas os centros parecerem ligeiramente mal assados. O calor residual firmará o meio perfeitamente.
Other turns to take.
O Crocante
Aumente o açúcar branco, use manteiga derretida e asse por 2 minutos a mais que o normal.
O Fofo
Aumente a farinha em 20g e use manteiga em temperatura ambiente; bata com o açúcar até ficar pálido e fofo para aprisionar ar.
When it doesn't go to plan.
Sempre pese sua farinha; usar uma xícara de medida geralmente leva ao excesso de farinha e cookies secos e quebradiços.
Use formas de cor clara; formas escuras absorvem o calor mais rapidamente, levando a fundos queimados antes que o meio esteja pronto.
Se seus cookies se espalharem demais, sua manteiga estava muito quente ou sua forma já estava quente de um lote anterior.
The ones that keep coming up.
Por que meus cookies saíram como panquecas achatadas?
A gordura provavelmente estava muito quente ou a temperatura do forno muito baixa. Refrigere as bolinhas de massa completamente antes de colocá-las em uma forma fria.
Como mantenho os cookies macios por dias?
Guarde-os em um recipiente hermético com uma fatia de pão; os cookies absorverão a umidade do pão.
How real cooks make it.
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