Dominando a Massa de Biscoitos
A diferença entre um biscoito fofo e macio e um que fica duro ou achatado muitas vezes acontece na tigela da batedeira. A técnica correta cria a estrutura necessária para manter a forma, permitindo que o centro permaneça tenro.
A temperatura é sua ferramenta principal
A manteiga em temperatura ambiente deve ceder à pressão suave, não parecer gordurosa ou derretida. Trabalhar com ingredientes frios resulta em uma massa desigual que não se une corretamente.
- batedeira planetária ou batedeira manual
- tigela grande
- espátula de silicone
- peneira
What goes in.
- 225gmanteiga sem sal, em temperatura ambiente
- 200gaçúcar granulado
- 200gaçúcar mascavo, compactado
- 2ovos grandes
- 360gfarinha de trigo para todos os usos
- 1 colher de cháfermento químico
A aeração é tudo
Bata a manteiga e o açúcar em velocidade média-alta por três minutos. Você procura uma consistência pálida e fofa, onde os cristais de açúcar comecem a se dissolver na gordura.
The method.
Cremar as gorduras e os açúcares
Adicione a manteiga e os açúcares à tigela. Misture até que a cor mude de amarelo para creme pálido e a textura fique granulada, mas unificada.
Incorporar os aglutinantes
Adicione os ovos um de cada vez, misturando brevemente após cada adição até serem totalmente absorvidos. Raspe as laterais da tigela com a espátula para garantir que nenhuma manteiga grude no fundo.
Incorporar os ingredientes secos
Adicione a farinha e o fermento em três partes na velocidade mais baixa. Pare a batedeira no exato momento em que os vestígios brancos de farinha desaparecerem; misturar demais aqui cria um biscoito duro.
Adicionar inclusões
Misture gotas de chocolate, nozes ou aveia à mão com a espátula para evitar esmagar a textura.
Other turns to take.
O Método da Manteiga Derretida
Usado para biscoitos densos e mastigáveis. Bata a manteiga derretida e o açúcar à mão para um acabamento fudgy em vez de um crescimento fofo.
O Método de Creme Inverso (Reverse Creaming)
Revestir a farinha com manteiga primeiro para encurtar os fios de glúten, resultando em uma textura de shortbread arenosa e esfarelada.
When it doesn't go to plan.
Raspe a tigela com frequência; a manteiga que fica no fundo permanece sem misturar e cria manchas oleosas no biscoito final.
Se a sua massa parecer pegajosa ou quente, leve-a à geladeira por 30 minutos antes de modelar para evitar que os biscoitos se espalhem muito rápido no forno.
Use uma peneira para a farinha para evitar grumos escondidos que exigem mistura extra para incorporar.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa ficou oleosa?
A manteiga provavelmente estava muito quente ou você bateu demais a manteiga e o açúcar, fazendo com que a gordura se separasse da emulsão.
Como sei quando a massa está misturada o suficiente?
A massa deve ter cor uniforme e se soltar facilmente das laterais da tigela.
How real cooks make it.
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