Dominando o Buttercream de Merengue Suíço
Este é um glacê confiável e sedoso que mantém sua forma sob pressão. Ele depende mais da temperatura dos seus ingredientes do que da força do seu braço, então a paciência na etapa de resfriamento é sua melhor ferramenta.
Verifique a temperatura da manteiga
Se a manteiga estiver muito fria, o glacê parecerá coalhada; se estiver oleosa, a sala está muito quente. Busque uma manteiga fria e maleável que deixe uma leve marca quando pressionada.
- Batedeira planetária com batedor tipo globo
- Tigela de vidro ou metal resistente ao calor
- Panela (para criar um banho-maria)
- Termômetro digital de leitura instantânea
What goes in.
- 5 grandesclaras de ovo, em temperatura ambiente
- 300gaçúcar granulado
- 450gmanteiga sem sal, em cubos
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- 1 pitadasal marinho fino
O Pivô de Temperatura
Ao adicionar a manteiga, a mistura perderá volume repentinamente e parecerá separada. Continue batendo — não está estragado, está apenas em transição. A emulsão vai se firmar e ficar brilhante em três a cinco minutos de batimento contínuo.
The method.
Aqueça a base
Coloque as claras de ovo e o açúcar na sua tigela sobre uma panela com água fervente. Mexa constantemente até que os cristais de açúcar desapareçam e o termômetro atinja 71°C (160°F).
Bata em picos firmes
Transfira a tigela para a batedeira planetária. Bata em velocidade média-alta até que o exterior da tigela esteja neutro ao toque. Isso leva cerca de 10 minutos.
Incorpore a manteiga
Com a batedeira em velocidade baixa, adicione um cubo de manteiga por vez. Não apresse; espere cada pedaço desaparecer antes de adicionar o próximo.
Emulsificação final
Depois que toda a manteiga for adicionada, mude para o batedor tipo pá, se quiser menos bolhas de ar. Bata em velocidade média-baixa até que a textura esteja densa e lisa.
Other turns to take.
Chocolate
Incorpore 170g de chocolate amargo derretido e resfriado após a emulsão estar completa.
Com Infusão de Frutas
Substitua 60ml (1/4 xícara) da manteiga por uma quantidade igual de curd de frutas espesso e reduzido.
When it doesn't go to plan.
Limpe a tigela da batedeira com uma toalha de papel mergulhada em suco de limão antes de começar para garantir que não haja gordura residual.
Se o glacê permanecer líquido, coloque a tigela inteira na geladeira por 10 minutos para resfriar as gorduras, e depois bata novamente.
Este glacê se conserva no freezer por três meses; deixe descongelar na geladeira e bata novamente para restaurar a textura.
The ones that keep coming up.
Por que meu glacê virou sopa?
A manteiga provavelmente estava muito quente quando atingiu o merengue. Resfrie a tigela por 15 minutos e bata novamente.
Posso usar claras de ovo pasteurizadas de caixinha?
Evite-os para este método específico. Eles geralmente não têm a estrutura proteica necessária para criar um merengue estável e de picos firmes.
How real cooks make it.
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