Buttercream Suíço Estável
Um buttercream confiável serve como a fundação estrutural para qualquer bolo decorado. Ao afastarmo-nos de bases de açúcar em pó e voltarmos ao método de merengue cozido, você ganha controlo sobre a doçura e a estabilidade.
A temperatura é a única variável que importa aqui.
Se a sua manteiga estiver muito fria, a emulsão irá quebrar e parecer coalhada. Se estiver muito quente, o creme transformar-se-á numa sopa gordurosa.
- batedeira planetária com batedor de arame
- tigela de mistura resistente ao calor
- panela
- termómetro
What goes in.
- 5claras de ovo grandes
- 300gaçúcar granulado
- 450gmanteiga sem sal, em cubos e amolecida à temperatura ambiente
- 1 colher de chápasta de baunilha
- 1 pitadasal marinho fino
Encontrando o ponto ideal
Adicione a manteiga um cubo de cada vez, esperando que cada um se incorpore totalmente antes de adicionar o próximo. Se a mistura parecer ovos mexidos, continue a bater — o atrito acabará por alinhar a temperatura e suavizar tudo.
The method.
Aquecer a base
Bata as claras e o açúcar numa tigela resistente ao calor sobre uma panela com água a ferver. Não deixe que a tigela toque na água. Mexa constantemente até o açúcar se dissolver completamente e a mistura atingir 71°C.
Bater o merengue
Transfira para a batedeira planetária. Bata em velocidade alta até a tigela ficar fria ao toque e o merengue formar picos firmes e brilhantes que se mantêm direitos quando o batedor é levantado.
Adicionar a manteiga
Reduza a velocidade para média-baixa. Adicione a manteiga em cubos, um pedaço de cada vez. A mistura pode parecer líquida ou coalhada a meio do processo; seja paciente e mantenha a batedeira a funcionar.
Finalizar a textura
Assim que toda a manteiga for adicionada, aumente a velocidade para média-alta por 30 segundos para unir a emulsão. Adicione o sal e a baunilha, depois mude para o batedor de pá em velocidade baixa para retirar quaisquer bolhas de ar para um acabamento liso.
Other turns to take.
Buttercream de Chocolate
Incorpore 170g de chocolate meio amargo derretido e arrefecido após a fase final de emulsão.
Infusão de Frutas
Substitua 60ml de manteiga por uma quantidade igual de puré de frutas concentrado e coado.
When it doesn't go to plan.
Limpe a tigela com papel toalha e um pouco de vinagre antes de começar para garantir que não há gordura, o que impede o merengue de subir.
Se a sua cozinha estiver muito quente, coloque a tigela no frigorífico por 10 minutos se a mistura se recusar a engrossar.
A manteiga deve estar macia o suficiente para que um dedo a atravesse, mas ainda assim manter a sua forma; se estiver gordurosa ou oleosa, está demasiado quente.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu creme se tornou uma massa líquida?
A manteiga provavelmente estava muito quente. Refrigere a tigela por 15 minutos, depois continue a bater em velocidade alta para re-emulsionar.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim. Guarde num recipiente hermético no frigorífico por até uma semana. Deixe voltar à temperatura ambiente e bata novamente até ficar liso antes de usar.
How real cooks make it.
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