Massa Básica para Tortas: O Guia Essencial
Uma boa massa deve ser firme o suficiente para segurar o recheio, mas fina o bastante para desmanchar com um garfo. Quando você parar de trabalhar demais a massa, as estrias de manteiga permanecerão intactas, transformando-se em bolsões de vapor que criam a estrutura desejada.
A temperatura é sua única variável real.
Se a manteiga derreter na farinha antes de ir ao forno, você obterá uma textura densa e oleosa, parecida com biscoito, em vez de uma massa folhada crocante e em camadas. Mantenha tudo frio, incluindo suas mãos.
- Tigela grande
- Cortador de massa ou duas facas de mesa
- Rolo de massa
- Película aderente (plástico filme)
What goes in.
- 2 1/2 xícarasfarinha de trigo sem fermento
- 1 colher de chásal kosher
- 1 xícaramanteiga sem sal, congelada por 15 minutos e depois cortada em cubos
- 4-8 colheres de sopaágua gelada
Mantendo as estrias
Ao incorporar a manteiga na farinha, pare quando ainda houver pedaços do tamanho de ervilhas. Essas estrias visíveis de manteiga fria são exatamente o que você precisa para criar as camadas.
The method.
Misturar ingredientes secos
Misture a farinha e o sal em uma tigela larga para garantir uma distribuição uniforme.
Incorporar a gordura
Adicione a manteiga congelada em cubos à farinha. Use um cortador de massa ou duas facas para trabalhar a gordura na farinha até que a mistura se pareça com areia grossa e irregular, com pedaços visíveis.
Hidratar a massa
Adicione 4 colheres de sopa de água gelada. Misture com um garfo. Continue adicionando água, uma colher de sopa de cada vez, até que a massa comece a se agrupar quando apertada. Pare imediatamente.
Formar e refrigerar
Divida a massa em dois discos, envolva firmemente em película aderente e leve à geladeira por pelo menos uma hora. Isso relaxa o glúten para que a massa não encolha no forno.
Abrir a massa
Farinhe levemente uma superfície. Abra a massa do centro para fora, girando a massa um quarto de volta entre cada movimento para garantir um círculo uniforme.
Other turns to take.
Massa com banha
Substitua metade da manteiga por banha gelada para uma massa mais macia e menos estruturada.
Massa doce
Adicione 1 colher de sopa de açúcar granulado à farinha para uma base destinada a recheios de frutas.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer pegajosa ou começar a encolher ao ser aberta, volte-a para a geladeira por dez minutos.
Use uma superfície de mármore ou granito, se tiver, pois ela se mantém fria e impede que a manteiga amoleça durante o processo de abrir a massa.
Evite usar as palmas das mãos para misturar; o calor da sua pele derreterá a manteiga.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolheu no forno?
A massa provavelmente foi trabalhada demais, fazendo com que o glúten ficasse tenso. Refrigerar bem a massa antes de abri-la evita isso.
Posso usar um processador de alimentos?
Sim, mas use pulsos curtos. É muito fácil processar demais a manteiga até virar uma pasta, o que resultará em uma massa dura.
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