Biscoitos em Altitudes Elevadas
Quando você leva sua cozinha para as montanhas, a física da sua massa muda. O ar é mais rarefeito, o que significa que sua receita padrão ao nível do mar provavelmente desmoronará em uma poça achatada na assadeira antes que tenha a chance de firmar.
A escassez de ar dita a química
Entenda que assar em altitude é um processo de tentativa e erro; comece com estes ajustes estruturais e refine com base em como seu forno específico lida com a pressão mais baixa.
- assadeiras de metal grosso
- papel manteiga
- termômetro de forno
- balança digital
What goes in.
- 2 1/4 xícarasfarinha de trigo (adicione 2 colheres de sopa extras)
- 1/2 colher de chábicarbonato de sódio (reduza em 1/4 colher de chá)
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, amolecida
- 3/4 xícaraaçúcar granulado
- 3/4 xícaraaçúcar mascavo bem compactado
- 1ovo grande
- 2 colheres de cháextrato de baunilha
- 1 colher de sopaágua (adicione uma colher de sopa extra para combater a evaporação)
Reforçando a Matriz
O objetivo principal é evitar que o biscoito se espalhe. Ao aumentar a farinha e diminuir o fermento, você cria uma migalha mais forte que mantém sua forma ao começar a assar.
The method.
Ajuste o forno
Pré-aqueça o forno a 190°C. O calor mais alto ajuda as bordas a firmarem rapidamente, selando a estrutura antes que o centro perca sua integridade.
Modifique a mistura seca
Bata a farinha e o bicarbonato de sódio minuciosamente. Se você usar a quantidade padrão de fermento, os biscoitos crescerão rapidamente e depois desmoronarão sob o próprio peso.
Creme a manteiga e os açúcares
Bata a manteiga e os açúcares até apenas combinar. Não bata em excesso; bolhas de ar excessivas se expandirão demais no ar rarefeito e farão com que o biscoito perca sua forma.
Equilibre a umidade
Incorpore o ovo e a baunilha, depois adicione a colher de sopa extra de água. Essa hidratação extra é crucial para neutralizar a rápida evaporação que ocorre no ar seco da montanha.
Refrigere a massa
Mantenha a massa na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de moldar. Massa fria resiste a se espalhar, dando-lhe uma vantagem no forno quente.
Monitore o cozimento
Asse por 9–11 minutos. Observe as bordas ficarem levemente douradas. Retire-os quando o centro ainda parecer ligeiramente cru, pois eles terminarão de firmar na assadeira quente.
Other turns to take.
Misturas Pesadas
Adicione 1 xícara de nozes picadas ou gotas de chocolate para fornecer resistência física contra o espalhamento.
When it doesn't go to plan.
Use um termômetro de forno para verificar a temperatura; fornos de alta altitude podem funcionar mais quentes do que o indicado no mostrador.
Se seus biscoitos ainda se espalharem demais, aumente a farinha em mais uma colher de sopa na próxima fornada.
Evite assar em dias úmidos, se possível, pois os níveis de umidade flutuam de forma mais errática em grandes altitudes.
The ones that keep coming up.
Por que meu biscoito parece uma renda achatada?
Você provavelmente incorporou muito ar na etapa de cremar ou não tem farinha suficiente. A falta de pressão do ar permite que o biscoito se expanda e achate antes que a estrutura se firme.
Posso usar a mesma receita para muffins?
Não. Muffins exigem ajustes diferentes, geralmente diminuindo o açúcar e aumentando o líquido, o que arruinaria uma receita de biscoito.
How real cooks make it.
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