Massa Podre Quebradiça de Manteiga Pura
Fazer massa à mão é sobre controle de textura. Se você mantiver a temperatura baixa e a manteiga intacta, obterá uma base crocante e delicada para qualquer recheio.
A temperatura é seu ingrediente principal
Se a manteiga amolecer, as camadas desaparecem. Trabalhe rapidamente e, se a massa parecer gordurosa ou mole, leve-a de volta à geladeira imediatamente.
- tigela grande para misturar
- cortador de massa ou duas facas
- película aderente
- rolo de massa
What goes in.
- 310 gfarinha de trigo para todos os fins
- 1 colher de sopaaçúcar granulado
- 1 colher de chásal marinho fino
- 225 gmanteiga sem sal, congelada por 15 minutos e cortada em cubos
- 120-180 mlágua gelada
Mantendo a gordura visível
Use um cortador de massa para incorporar a manteiga na farinha até ver pedaços distintos, do tamanho de ervilhas. Esses pedaços visíveis de manteiga são o que criam as bolsas de vapor que fazem a massa ficar quebradiça.
The method.
Misturar os ingredientes secos
Bata a farinha, o açúcar e o sal em uma tigela larga e gelada para combinar uniformemente.
Incorporar a manteiga
Adicione os cubos de manteiga. Use seu cortador de massa para incorporá-los na farinha até que a mistura se assemelhe a uma farofa grossa, com alguns pedaços visíveis, do tamanho de amêndoas, restantes.
Hidratar
Regue 6 colheres de sopa de água gelada sobre a superfície. Misture delicadamente com um garfo, puxando de baixo para cima. Adicione mais água, uma colher de sopa de cada vez, apenas até a massa começar a formar um aglomerado quando apertada.
Moldar e gelar
Divida a massa em dois discos, embrulhe-os firmemente em película aderente e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Isso relaxa o glúten e garante que a manteiga esteja firme antes de abrir.
Abrir a massa
Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa do centro para fora, virando-a ocasionalmente para evitar que grude, até atingir a espessura desejada.
Other turns to take.
Massa Salgada
Omita o açúcar e misture uma colher de chá de tomilho seco ou pimenta do reino moída na mistura seca de farinha.
When it doesn't go to plan.
Use uma superfície de mármore ou granito para abrir a massa, se disponível; ela permanece fria por mais tempo do que madeira ou laminado.
Se as bordas da sua massa começarem a rachar enquanto abre, deixe o disco descansar na bancada por 3 minutos para amolecer ligeiramente antes de continuar.
Nunca sove demais; trabalhar a massa em excesso cria uma textura elástica em vez de crocante.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa encolhe no forno?
O glúten provavelmente foi esticado demais durante a abertura da massa. Deixe a massa aberta na travessa da torta descansar na geladeira por 20 minutos antes de aparar e fazer as bordas.
Posso usar um processador de alimentos?
Você pode, mas use com moderação. É muito fácil processar demais a manteiga na farinha, o que leva a uma massa oleosa em vez de quebradiça.
How real cooks make it.
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