Recheio de Frutas na Chapa para Tortas e Crumble
Esta é a base para qualquer torta com duas crostas, galette ou crumble de frutas. Ao cozinhar o recheio na chapa primeiro, evita-se a armadilha comum de uma base encharcada e garante-se que a fruta é uniformemente adoçada.
A consistência é controlada pelo espessante
Frutas diferentes requerem diferentes quantidades de amido. Frutas vermelhas são aquosas e precisam de mais; maçãs são mais firmes e precisam de menos.
- panela de fundo grosso
- espátula de silicone
- tigela pequena para a mistura
- batedor de arame
What goes in.
- 4 chávenasfruta fresca ou congelada (descascada e fatiada, se necessário)
- 2/3 chávenaaçúcar granulado
- 3 colheres de sopaamido de milho
- 3 colheres de sopaágua fria
- 1 colher de sopasumo de limão
- 1/4 colher de chásal fino
Ativar o amido
Dissolva sempre o seu amido de milho em líquido frio antes de o adicionar a uma panela quente. Se adicionar amido seco diretamente à fruta quente, ele formará grumos desagradáveis de pasta.
The method.
Combinar fruta e açúcar
Coloque a fruta, o açúcar, o sumo de limão e o sal na panela em lume médio. Mexa até a fruta começar a libertar o seu sumo.
Preparar a mistura
Enquanto a fruta aquece, bata o amido de milho e a água fria numa tigela pequena até ficar completamente liso.
Incorporar o espessante
Quando o sumo da fruta começar a ferver, verta lentamente a mistura (slurry) para a panela, mexendo constantemente. A mistura parecerá turva no início.
Cozinhar até ficar transparente
Continue a mexer em lume médio-baixo por cerca de 2 minutos. O líquido passará de turvo para brilhante e translúcido; isto indica que o amido cozinhou completamente.
Arrefecer completamente
Verta o recheio para um tabuleiro de forno plano para arrefecer. Não encha uma base de tarte com recheio quente, pois isso derreterá a gordura da massa e impedirá um acabamento folhado.
Other turns to take.
Recheio Especiado
Adicione uma colher de chá de canela em pó ou uma pitada de noz-moscada durante o primeiro passo.
Com Sabor a Cítricos
Substitua uma colher de sopa de água na mistura (slurry) por sumo de laranja fresco para um toque cítrico.
When it doesn't go to plan.
Se a sua fruta for particularmente ácida, aumente o açúcar em duas colheres de sopa.
Fruta congelada libertará mais água do que a fresca; esteja preparado para cozinhar um minuto extra para atingir a espessura desejada.
Use sempre uma panela de fundo grosso para evitar que o alto teor de açúcar queime no fundo.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha em vez de amido de milho?
Pode, mas precisará de duplicar a quantidade e cozinhar o recheio por mais tempo para remover o sabor a farinha crua. O amido de milho resulta num recheio final mais claro e brilhante.
Como sei se está espesso o suficiente?
Passe a espátula pelo fundo da panela; se o rasto deixado demorar um momento a preencher-se novamente, a consistência está correta.
How real cooks make it.
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