Cobertura Clássica de Chocolate
Esta cobertura depende da proporção de gordura para sólidos de cacau para atingir um brilho espelhado que endurece o suficiente para ser fatiado, mas permanece macio na boca. É o acabamento que define a aparência e a sensação de um bolo ou éclair.
O controle de temperatura é sua principal variável.
Se a cobertura estiver muito quente, ela escorre pelos lados; muito fria, e ela arrasta em vez de fluir. Use a cobertura enquanto ainda estiver fluida, mas espessa à consistência de mel morno.
- Panela pequena de fundo grosso
- Tigela de mistura resistente ao calor
- Espátula de silicone
- Batedor de arame
What goes in.
- 170gchocolate meio amargo (60% cacau), finamente picado
- 180mlcreme de leite fresco
- 1 colher de sopamanteiga sem sal, em temperatura ambiente
O Despejo e a Espera
Não mexa a mistura imediatamente após despejar o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar por dois minutos para derreter completamente os sólidos antes de começar a bater do centro para fora.
The method.
Prepare o chocolate
Coloque o chocolate finamente picado em uma tigela resistente ao calor. Certifique-se de que os pedaços sejam uniformes em tamanho para garantir um derretimento homogêneo.
Aqueça o creme
Coloque o creme em uma panela pequena em fogo médio. Observe as pequenas bolhas se formando nas bordas; retire do fogo no momento em que atingir uma leve fervura.
Combine
Despeje o creme quente sobre o chocolate. Deixe descansar por dois minutos sem mexer. Bata delicadamente do centro, movendo em pequenos círculos até que a mistura se transforme em um líquido brilhante e escuro.
Finalize
Incorpore a manteiga em temperatura ambiente com um batedor até que esteja totalmente misturada. Deixe a cobertura esfriar até a temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente, até atingir uma consistência espessa e fluida.
Other turns to take.
Infusão de Café
Adicione meia colher de chá de café instantâneo em pó ao creme antes de aquecer para um perfil mais profundo e complexo.
Baunilha em Fava
Raspe as sementes de meia fava de baunilha no creme enquanto aquece.
When it doesn't go to plan.
Use uma faca de serra para picar o chocolate, para que ele derreta mais rápido e de maneira mais uniforme.
Se a cobertura desenvolver bolhas de ar durante o batimento, bata a tigela firmemente contra o balcão para liberá-las.
Para um acabamento profissional, despeje a cobertura do centro do bolo para fora em um movimento contínuo, deixando-a escorrer naturalmente pelas bordas.
The ones that keep coming up.
Posso usar gotas de chocolate em vez de chocolate em barra?
Evite-os, se possível. Gotas de chocolate contêm estabilizantes que as impedem de derreter em uma cobertura lisa e fina.
Como conserto uma cobertura separada ou granulada?
Bata uma colher de sopa de creme morno, uma colher de chá por vez, até que a emulsão se refaça e volte a ficar brilhante.
How real cooks make it.
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