Recheio de Maçã na Frigideira
Este método dá-lhe controlo total sobre a textura da sua fruta. Ao reduzir os sucos antes de tocarem na sua massa de tarte, elimina o risco de uma base encharcada.
A consistência começa no corte
Fatie as suas maçãs com uma espessura uniforme de meio centímetro para que cozinhem à mesma velocidade. Se forem muito finas, viram puré; muito grossas, ficam crocantes.
- Frigideira grande e de fundo grosso
- Espátula de borracha
- Descascador de vegetais
- Faca de chef afiada
What goes in.
- 1.1 kgmaçãs (Granny Smith ou Braeburn), descascadas, sem caroço e fatiadas
- 150 gaçúcar granulado
- 30 gmanteiga sem sal
- 1.5 colher de sopaamido de milho
- 1 colher de chácanela em pó
- 1/4 colher de chánoz-moscada ralada
- 1 colher de sopasumo de limão
Cozinhando o líquido
O objetivo é evaporar o excesso de humidade libertado pelas maçãs. Saberá que terminou quando conseguir passar a espátula pela frigideira e o rasto permanecer aberto por um segundo antes de o glacê deslizar de volta.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a frigideira em lume médio e adicione a manteiga. Assim que espumar, adicione as fatias de maçã.
Amaciar
Adicione o açúcar, a canela, a noz-moscada e o sumo de limão. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até as maçãs libertarem o seu líquido e começarem a amaciar, cerca de 10 minutos.
Adicionar o espessante
Bata o amido de milho com duas colheres de sopa de água numa tigela pequena, depois despeje na frigideira. Incorpore delicadamente às maçãs.
O final
Continue a cozinhar por mais 5 minutos. Os sucos passarão de finos e aguados para um revestimento escuro, brilhante e espesso que adere à fruta.
Arrefecer
Retire do lume e transfira para uma bandeja rasa para arrefecer completamente antes de rechear a sua massa de tarte.
Other turns to take.
Rum com Especiarias
Adicione duas colheres de sopa de rum escuro durante o último minuto de cozedura para dar profundidade.
Caramelo Salgado
Misture três colheres de sopa de natas espessas e uma pitada de flor de sal após a redução estar completa.
When it doesn't go to plan.
Arrefeça sempre o seu recheio à temperatura ambiente antes de o colocar na massa para evitar que a manteiga da massa derreta prematuramente.
Use uma mistura de variedades de maçã — algumas que mantenham a forma como a Granny Smith e outras que se desfaçam como a McIntosh — para uma melhor textura.
Se as suas maçãs forem particularmente doces, reduza o açúcar em duas colheres de sopa para manter o equilíbrio.
The ones that keep coming up.
Posso guardar isto no frigorífico?
Sim, pode ser guardado por até quatro dias num recipiente hermético.
Precisa de estar totalmente cozido antes de ir para o forno?
Não totalmente cozido, mas deve estar cerca de 75% cozido para que a tarte não precise de ficar no forno tempo suficiente para que a massa queime.