Trabalhando com Chocolate Cobertura
Trabalhar com chocolate de alta qualidade requer paciência, não velocidade. Assim que você passar do simples derretimento e aprender a controlar a estrutura da manteiga de cacau, seu trabalho passará de simples coberturas para cascas e decorações de qualidade profissional.
Controle o ambiente e sua temperatura.
O chocolate é sensível à umidade e ao calor extremo; mantenha seu espaço de trabalho seco e evite qualquer contato com vapor. Use sempre um termômetro digital para acompanhar seu progresso, pois adivinhar a temperatura leva a um chocolate com listras ou mole.
- termômetro digital de leitura instantânea
- tigela de aço inoxidável
- panela para banho-maria
- espátula angular
- superfície de mármore ou granito
What goes in.
- 450 gchocolate cobertura, picado finamente
Temperagem
Isso envolve espalhar dois terços do seu chocolate derretido sobre uma superfície fria de pedra para forçar a cristalização, e depois misturá-lo de volta na tigela quente para atingir a temperatura de trabalho.
The method.
Derreta o chocolate
Coloque dois terços do seu chocolate em uma tigela seca sobre água em fervura branda. Mexa constantemente até atingir 46°C (115°F) para chocolate amargo, ou 43°C (110°F) para chocolate ao leite.
Semeie e esfrie
Despeje dois terços do chocolate derretido na sua placa de mármore. Use uma espátula angular para espalhar e raspar de volta em uma pilha até que esfrie para 28°C (82°F).
Recombine
Raspe o chocolate resfriado de volta para a tigela com o chocolate quente reservado. Mexa suavemente até que toda a massa atinja a temperatura de trabalho de 31°C–32°C (88°F–90°F).
Teste
Mergulhe uma faca de metal no chocolate e deixe-a de lado. Ela deve firmar e ficar brilhante em três minutos à temperatura ambiente, sem apresentar listras.
When it doesn't go to plan.
Mantenha uma toalha seca dedicada por perto; uma gota de água na sua tigela fará com que o chocolate empelote e vire uma massa granulada.
Se o chocolate começar a engrossar antes de terminar, use um secador de cabelo na configuração baixa por três segundos enquanto mexe.
Não raspe as laterais da sua tigela de volta para o lote em trabalho; esses pedaços geralmente estão mais frios e podem conter cristais instáveis.
The ones that keep coming up.
Por que meu chocolate fica acinzentado depois de firmar?
Isso é chamado de "flor" ou "eflorescência". Acontece porque o chocolate não foi temperado corretamente, fazendo com que a manteiga de cacau se separe e suba para a superfície.
Posso usar o micro-ondas para derreter a cobertura de chocolate?
Sim, mas use intervalos de 15 segundos em potência de 50% e mexa bem entre cada rajada para evitar pontos quentes.