Escolhendo o Material Certo para Formas de Assar
A escolha do material dita como o calor é transferido para a sua massa, alterando fundamentalmente a crosta e a textura interna. Formas de metal conduzem calor rapidamente para bordas crocantes, enquanto vidro e cerâmica isolam, resultando em um douramento mais lento e uniforme que funciona melhor para pratos que exigem calor longo e constante.
Entenda como o seu forno interage com o metal
Metais reagem ao ambiente do forno imediatamente, enquanto formas não metálicas agem como um amortecedor. Selecione seu material com base se você deseja uma borda carbonizada ou um cozimento uniforme e macio.
- termômetro de forno
- balança digital
Combinando Material com o Fluxo de Calor
Formas de metal fornecem um caminho de calor direto para a crosta, enquanto vidro e cerâmica retardam o processo, efetivamente 'protegendo' o conteúdo de temperaturas altas imediatas.
The method.
Use alumínio para bolos e biscoitos padrão
Alumínio de cor clara é o condutor mais confiável. Aquece rapidamente e esfria imediatamente ao ser retirado do forno, evitando que o calor residual da forma cozinhe demais a base do seu assado.
Reserve vidro ou cerâmica para receitas úmidas e de cozimento longo
Vidro retém calor muito depois que o forno é desligado. Use-os apenas para farofas de frutas, gratinados ou caçarolas onde você precisa que o prato retenha um centro derretido sem queimar o exterior.
Ajuste a temperatura do forno para não metálicos
Se você for forçado a usar uma forma de vidro para uma receita escrita para metal, reduza a temperatura do forno em 15°C (aproximadamente 25°F) e espere um tempo de cozimento maior para compensar a penetração retardada do calor.
Evite formas com revestimento escuro para itens delicados
Revestimentos antiaderentes escuros ou pretos absorvem calor muito mais rápido do que superfícies brilhantes. Se você precisar usá-los, verifique seu assado cinco a dez minutos mais cedo do que a receita sugere para evitar bases de crosta queimadas.
When it doesn't go to plan.
Formas brilhantes e de cor clara refletem o calor, o que ajuda a evitar que as bordas dos bolos fiquem muito escuras antes que o centro se firme.
Formas de silicone são isolantes, não condutoras; espere uma crosta pálida e macia, sem crocância no exterior.
Sempre coloque um pedaço de papel manteiga dentro da forma, independentemente do material, para garantir um desmolde limpo.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma forma de vidro para biscoitos?
Evite. Vidro é um mau condutor para massas finas como biscoitos; eles provavelmente se espalharão demais e as bordas não ficarão crocantes antes que o centro fique seco.
Por que a base do meu bolo está queimando na minha forma nova?
Verifique se sua forma é de cor escura ou feita de ferro fundido. Esses materiais retêm calor intenso. Mova a grade para uma posição mais alta no forno ou coloque uma assadeira clara na grade inferior para dissipar o calor.
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