Como Fazer Massas Folhadas para Tortas
Uma boa massa deve quebrar quando o garfo a atinge, não dobrar. A diferença entre uma massa dura e uma leve está em como pouco você manipula a massa.
A temperatura é seu único inimigo
Se a sua manteiga ficar gordurosa ou mole, as lascas desaparecem. Se a cozinha estiver quente, refrigere sua farinha e tigela antes de começar.
- cortador de massa ou duas facas de manteiga
- tigela grande de mistura
- rolo de massa
- plástico filme
What goes in.
- 360gfarinha de trigo para todos os usos
- 1 colher de chásal kosher
- 225gmanteiga sem sal, em cubos e bem gelada
- 120mlágua gelada
Deixe os pedaços de manteiga visíveis
Não trabalhe demais a manteiga na farinha até que ela vire um pó fino. Pare quando vir pedaços do tamanho de mármore; esses são seus futuros folhados.
The method.
Misture os secos
Bata a farinha e o sal juntos em uma tigela gelada.
Incorpore a gordura
Adicione os cubos de manteiga gelada. Use um cortador de massa para incorporá-los na farinha até que a mistura pareça migalhas grossas com alguns pedaços maiores de manteiga, do tamanho de ervilhas, restantes.
Hidrate
Regue 60ml de água gelada sobre a mistura. Misture com um garfo. Continue adicionando água, uma colher de sopa por vez, até que a massa mal se agrupe quando você apertar um punhado.
Descanse
Divida a massa em dois discos, embrulhe bem em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos duas horas. Não pule esta etapa; ela permite que o glúten relaxe.
Abra
Abra a massa fria em uma superfície levemente enfarinhada, movendo do centro para fora. Se começar a amolecer, coloque-a de volta na geladeira por dez minutos antes de terminar.
Other turns to take.
Massa com banha
Substitua metade da manteiga por banha gelada para uma textura mais estruturada e esfarelada.
Massa doce
Adicione uma colher de sopa de açúcar granulado à farinha para tortas de frutas que precisam de um toque de doçura.
When it doesn't go to plan.
Sempre use a água mais fria possível; coloque um cubo de gelo na sua xícara medidora antes de começar.
Se a massa rachar ao abrir, apenas junte-a com os dedos e continue.
Asse em alta temperatura, cerca de 200°C, para garantir que a água na manteiga evapore rapidamente, criando o crescimento necessário para a folhagem.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa fica dura em vez de folhada?
Você provavelmente adicionou muita água ou trabalhou demais a massa, o que desenvolve o glúten e a torna elástica em vez de macia.
Posso usar um processador de alimentos?
Sim, mas use apenas a função pulsar. Pare antes que a manteiga seja totalmente incorporada; leva segundos para ir do ponto perfeito ao excesso de processamento.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe