Brownies Perfeitos: O Guia Definitivo
A diferença entre a textura de uma mistura pronta e um quadrado de qualidade profissional reside na proporção de manteiga e chocolate para a farinha. Assim que dominar a temperatura da sua emulsão, você controla a densidade final da massa.
Gerenciar a temperatura é sua ferramenta principal.
Os ovos devem estar em temperatura ambiente para garantir que se incorporem totalmente ao chocolate derretido sem "cozinhá-lo". Use uma forma de metal para condução de calor uniforme, pois o vidro tende a isolar e prolongar os tempos de cozimento de forma irregular.
- Forma de metal de 20x20 cm
- papel manteiga
- panela de fundo grosso
- espátula de silicone
- batedor de arame
What goes in.
- 225gmanteiga sem sal, em cubos
- 225gchocolate meio amargo (60-70% cacau), picado
- 250gaçúcar granulado
- 2ovos grandes, em temperatura ambiente
- 1 colher de cháextrato de baunilha
- 100gfarinha de trigo
- 25gcacau em pó sem açúcar
- 1/2 colher de chásal kosher
Criando a Base de Ganache
Bater a manteiga derretida e o chocolate no açúcar e nos ovos até que a mistura fique brilhante e espessa é o que cria aquela cobertura estaladiça característica. Se a mistura parecer oleosa, continue batendo até que se una em uma fita uniforme e pesada.
The method.
Derreta as gorduras
Coloque a manteiga e o chocolate picado em uma panela em fogo muito baixo. Mexa constantemente até derreter, retire do fogo imediatamente para evitar que as gorduras se separem.
Construa a estrutura
Incorpore o açúcar, seguido pelos ovos, um de cada vez. Bata vigorosamente por dois minutos até que a massa clareie e fique elástica.
Incorpore os ingredientes secos
Misture a farinha, o cacau em pó e o sal com uma espátula. Pare de misturar no momento em que as listras brancas da farinha desaparecerem; misturar demais aqui desenvolve o glúten e resulta em uma textura parecida com pão.
Asse
Despeje na forma forrada com papel manteiga. Asse a 175°C por 25 a 30 minutos. Observe as bordas firmes e o centro com um brilho fosco e firme, em vez de uma aparência úmida.
Esfrie
Retire os brownies usando as abas do papel manteiga e deixe-os descansar em uma grade por pelo menos uma hora antes de fatiar. Cortar brownies quentes fará com que eles se rasguem e esfarelem.
Other turns to take.
Café Salgado
Adicione 1 colher de sopa de café instantâneo em pó à manteiga e cubra com flor de sal logo após retirar do forno.
Com Bastante Nozes
Incorpore 1 xícara de nozes ou pecãs torradas e grosseiramente picadas quando a farinha estiver quase completamente incorporada.
When it doesn't go to plan.
Use uma faca de plástico para cortar quadrados limpos sem puxar o centro cremoso.
Se o seu chocolate "empelotar" (talhar), adicione uma colher de chá de água fervente e bata rapidamente para salvar a emulsão.
Guarde em temperatura ambiente em um recipiente hermético por até três dias para manter o centro macio.
The ones that keep coming up.
Como sei se estão crus demais?
Se você inserir um palito no centro, ele deve sair com algumas migalhas úmidas e grossas presas. Se sair limpo, eles estão assados demais; se sair com massa líquida, precisam de mais cinco minutos.
Posso substituir o cacau em pó por chocolate derretido?
Não, eles têm funções diferentes. O chocolate derretido fornece gordura e estrutura, enquanto o cacau em pó fornece o perfil de sabor profundo.