Como Escolher a Farinha Certa para Assar
Não procure uma solução única e versátil para todas as receitas. A diferença entre uma massa folhada delicada e um pão de fermentação natural robusto está muitas vezes na escolha do grão e na finura com que foi moído.
Leia os rótulos, ignore o marketing
Olhe o rótulo nutricional especificamente para o teor de proteína por porção; é o indicador mais preciso de como a farinha se comportará no seu forno.
- balança de cozinha digital
- peneira fina
- recipientes herméticos
What goes in.
- variávelFarinha para bolos (baixa proteína, 6-8%)
- variávelFarinha de trigo comum (proteína média, 9-11%)
- variávelFarinha para pão (alta proteína, 12-14%)
Gerenciando o Desenvolvimento do Glúten
A proteína atua como o andaime da sua massa. Se você quer mastigabilidade, desenvolva essa proteína através da sova; se quer delicadeza, minimize a mistura para inibir a formação de glúten.
The method.
Identifique seu objetivo final
Para biscoitos, panquecas e muffins, opte por farinha com pouca proteína para evitar uma textura dura e esfarelada.
Escolha para estrutura
Para pães artesanais ou bases de pizza, escolha farinha para pão para suportar longos tempos de fermentação e criar uma miolo definido.
Meça por peso
Use sempre uma balança. A farinha se compacta facilmente em uma xícara; 100 gramas são sempre 100 gramas, mas uma xícara pode variar em até 20 por cento.
Peneire para consistência
Sempre passe a farinha por uma peneira antes de adicionar líquidos para quebrar grumos e aerar o grão.
Other turns to take.
Integral
Contém gérmen e farelo, que interferem nas cadeias de glúten. Espere um resultado mais denso e terroso.
Farinha para Tortas
Um meio-termo entre a farinha para bolos e a comum; ideal para bases de torta onde você precisa de estrutura, mas não elasticidade.
When it doesn't go to plan.
Guarde a farinha em local fresco e escuro para evitar que os óleos naturais do gérmen fiquem rançosos.
Se uma receita pede farinha comum e você só tem farinha para pão, substitua uma pequena porção (cerca de 10%) por amido de milho para diminuir o teor total de proteína.
Verifique a data de validade das farinhas integrais; elas expiram muito mais rápido do que as farinhas brancas refinadas.
The ones that keep coming up.
Posso substituir farinha para bolos por farinha comum?
Somente se você reduzir a quantidade ou misturar com amido de milho, caso contrário, seu bolo perderá sua textura leve e esfarelada.
Por que minha massa de pão parece um elástico?
Provavelmente você usou uma farinha com alto teor de proteína e a trabalhou demais, fazendo com que a rede de glúten ficasse muito rígida.