Pães Integrais (Bagels)
Trabalhar com farinha integral exige paciência, pois o farelo corta as cadeias de glúten. Dê tempo extra à massa para descansar e resista à tentação de adicionar muita farinha, o que resulta em um bagel pesado e seco.
Controle a hidratação
A farinha integral absorve a água de forma diferente da farinha branca, então observe a textura da massa em vez de se apegar rigidamente às medidas. Ela deve estar pegajosa ao toque, mas não grudenta.
- batedeira com gancho para massa
- tigela grande
- panela funda para ferver
- escumadeira
- assadeira forrada com papel manteiga
What goes in.
- 500gfarinha de trigo integral para pão
- 325mlágua morna
- 10gfermento biológico seco instantâneo
- 15gsal
- 20gmel
- 1 colher de sopaxarope de malte de cevada (para a fervura)
Gelatinizando a casca
Ferver a massa moldada em água maltada por um minuto de cada lado gelatiniza os amidos na superfície, que é a única maneira de obter aquele exterior distinto, brilhante e elástico.
The method.
Misturar e sovar
Combine todos os ingredientes da massa na batedeira. Sove em velocidade baixa por 8 a 10 minutos até a massa ficar lisa e voltar ao lugar quando pressionada.
Primeira fermentação
Coloque a massa em uma tigela untada, cubra e deixe crescer por 60 minutos ou até dobrar de tamanho.
Dividir e moldar
Divida em 8 pedaços iguais. Role cada um em uma bola, fure o centro com o dedo e estique gentilmente o anel para ter cerca de 5 cm de diâmetro.
Segunda fermentação
Descanse os bagels moldados sobre uma superfície enfarinhada por 20 minutos; eles devem parecer inchados, mas não totalmente dobrados.
A fervura
Leve uma panela grande de água com o xarope de malte a ferver em fogo baixo. Coloque 2-3 bagels de cada vez. Ferva por 60 segundos, vire e ferva por mais 60 segundos.
Assar
Transfira para uma assadeira. Asse a 220°C por 20 a 25 minutos, virando a assadeira na metade do tempo, até ficarem bem dourados e soarem ocos ao toque.
Other turns to take.
Bagel "Tudo"
Pincele os bagels fervidos com uma mistura de ovo batido antes de assar e mergulhe-os em uma mistura de sementes de papoula, gergelim, alho desidratado e cebola desidratada.
When it doesn't go to plan.
Se a massa parecer muito dura, adicione água uma colher de chá de cada vez.
Deixe os bagels esfriarem em uma grade por pelo menos 30 minutos; o interior continua a firmar enquanto esfriam.
Se tiver tempo, coloque os bagels moldados na geladeira durante a noite antes de ferver para desenvolver um sabor mais profundo e ácido.
The ones that keep coming up.
Por que meus bagels ficam densos e achatados?
A massa provavelmente fermentou demais antes da fervura, fazendo com que perdesse sua estrutura interna na água.
Posso usar farinha de trigo comum?
Pode, mas o teor de proteína na farinha de trigo integral é necessário para manter a estrutura de um bagel.
How real cooks make it.
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