Dominando o Gancho de Massa
Usar uma máquina poupa seus pulsos, mas esconde a verdadeira textura da massa do seu toque. Aprender a ler o ritmo do gancho permite que você desenvolva a força necessária para pães rústicos sem trabalhar demais as proteínas.
Olhe para a tigela, não para o cronômetro.
Cada marca de farinha tem um teor de proteína diferente, o que significa que sua massa atingirá o estágio de 'tigela limpa' em intervalos diferentes. Confie nos sinais visuais em vez do relógio.
- Batedeira planetária com tigela basculante ou de elevação
- Gancho de massa espiral ou em formato de C
- Espátula de padeiro
What goes in.
- 500gFarinha de pão
- 350gÁgua
- 10gSal
Parar na tensão certa
Pegue um pedaço de massa do tamanho de uma ervilha e estique-o suavemente em forma de quadrado; quando ele ficar fino o suficiente para deixar a luz passar sem quebrar, o glúten está totalmente desenvolvido.
The method.
Incorpore os ingredientes
Comece na velocidade mais baixa por dois minutos, até que a farinha esteja totalmente hidratada e uma massa rústica se forme.
Engate o gancho
Aumente para a segunda velocidade. A massa deve se enrolar no gancho. Se ela subir pelo eixo, pare a batedeira e empurre-a de volta para a tigela.
Monitore as paredes da tigela
Ouça o som da massa batendo contra a lateral da tigela. Quando a tigela estiver quase limpa, o glúten se desenvolveu.
Verificação final
Desligue a batedeira. Use uma espátula de padeiro para retirar a massa do gancho. Faça o teste do ponto de véu para confirmar a força.
When it doesn't go to plan.
Nunca ultrapasse a segunda velocidade em uma batedeira padrão; velocidades altas podem queimar o motor e romper os fios de glúten que você está tentando desenvolver.
Se a massa ficar grudada no fundo da tigela, está muito úmida. Adicione farinha, uma colher de sopa por vez.
Se sua máquina começar a tremer ou aquecer, pare imediatamente e deixe-a descansar por cinco minutos.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa sobe no gancho?
Geralmente é um sinal de massa sub-hidratada ou muito firme. Use uma espátula para forçá-la para baixo e manter a sova uniforme.
Posso sovar demais com o gancho?
Sim. Assim que a massa estiver lisa e brilhante, misturar mais fará com que o glúten se degrade, resultando em um pão achatado.
How real cooks make it.
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