Escolhendo a Farinha Certa
A farinha não é um ingrediente único; é uma espinha dorsal estrutural com níveis de intensidade variados. Aprender a identificar a força da sua farinha permite controlar a mastigabilidade, a folhagem ou a crocância do seu produto final antes mesmo de ligar o forno.
Leia o rótulo, não a marca.
Procure especificamente pela porcentagem de proteína no painel nutricional, em vez da terminologia de marketing na frente da embalagem.
- balança de cozinha digital
- peneira
- tigela de mistura
What goes in.
- 11-13%Farinha de trigo para pão (alto teor de proteína)
- 9-11%Farinha de trigo comum (médio teor de proteína)
- 7-9%Farinha para bolo ou torta (baixo teor de proteína)
Sentindo o Glúten
Misture uma pequena quantidade de farinha e água para formar uma bola de massa firme. Sove-a sob água corrente fria até a água sair limpa; o que sobrar na sua mão é glúten puro, mostrando exatamente quanta 'força' essa farinha específica pode fornecer.
The method.
Identifique o teor de proteína
Verifique o rótulo nutricional. Se a proteína for de 12% ou mais, a farinha é feita para estrutura. Se for abaixo de 9%, é feita para maciez.
Avalie a moagem
Esfregue uma pitada de farinha entre o polegar e o indicador. Farinhas com alto teor de proteína geralmente parecem ligeiramente granuladas, enquanto farinhas para bolo parecem macias e manterão a forma da sua impressão digital quando apertadas.
Combine a farinha com o objetivo
Use farinha de alta resistência para pães que exigem um crescimento intenso. Use farinha de baixa resistência para biscoitos ou bolos onde você deseja minimizar a formação de glúten para manter a massa macia.
When it doesn't go to plan.
Se uma receita pede farinha comum, mas você quer mais estrutura, pode substituir 20% por farinha de pão para aumentar o teor geral de proteína.
A farinha para bolo é frequentemente clorada, o que diminui o pH e ajuda o amido a gelatinizar a uma temperatura mais baixa; não substitua por farinha comum, a menos que esteja preparado para um resultado mais denso.
A umidade muda o comportamento da farinha; sempre meça por peso, não por volume, para manter suas proporções de hidratação estáveis.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de pão para bolos?
Não é recomendado. A proteína mais alta criará excesso de glúten, resultando em um bolo duro e mastigável em vez de um macio.
O teor de proteína muda com o armazenamento?
Embora a porcentagem de proteína permaneça estável, a farinha perde sua capacidade de reter gases à medida que envelhece e seca.
How real cooks make it.
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