Desvendando as Porcentagens do Padeiro
A panificação profissional baseia-se em proporções, não em chávenas ou colheres. Quando deixa de pensar em volume e passa a pensar em percentagens, ganha controlo total sobre a estrutura e a hidratação da sua massa.
Vá além da chávena de medida
Para usar este sistema, tem de pesar os seus ingredientes em gramas usando uma balança digital. Esqueça o volume completamente; se não for pesado, não está a cozer com porcentagens.
- Balança de cozinha digital
- Calculadora
- Caderno
What goes in.
- 100%Farinha (a base)
- 60%–80%Água (hidratação)
- 1%–3%Sal
- 0,5%–2%Fermento
Calculando o Peso
Para encontrar o peso de um ingrediente, multiplique o peso total da farinha pela percentagem do ingrediente. Para 500g de farinha com 70% de hidratação, calcule 500 x 0,70 para obter 350g de água.
The method.
Estabeleça o peso da farinha
Decida o peso total da farinha com base na quantidade de massa que precisa. Este número é a sua constante de 100%.
Defina as suas proporções
Determine as percentagens para os seus outros ingredientes com base no tipo de pão. Uma baguete magra pode usar 65% de água, enquanto uma ciabatta pode chegar a 85%.
Calcule os pesos individuais
Multiplique o peso total da farinha por cada percentagem decimal. Faça isso para água, sal, fermento e quaisquer gorduras ou adoçantes.
Verifique o total
Some os pesos para encontrar a massa total. Isso confirma os seus cálculos antes de começar a misturar.
When it doesn't go to plan.
Converta sempre as percentagens em decimais antes de multiplicar (por exemplo, 75% torna-se 0,75).
Se quiser ajustar a escala de uma receita, divida o seu peso total desejado pela soma de todas as percentagens para encontrar o peso da sua base de farinha.
Mantenha um registo das suas percentagens para cada fornada, para que possa ajustar a hidratação com precisão na próxima vez.
The ones that keep coming up.
Por que é que a farinha é sempre 100%?
Serve como âncora para toda a fórmula. Como a farinha é o principal construtor de estrutura no pão, todo o resto é adicionado em relação a ela.
Isto funciona para bolos?
Sim, é o padrão da indústria para toda a panificação profissional, incluindo bolos e pastelaria, onde o açúcar e as gorduras são frequentemente listados com mais de 100% do peso da farinha.
How real cooks make it.
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