Dominando o Vapor no Forno
O crescimento mais impressionante de um pão acontece nos primeiros dez minutos de cozimento. Sem um ambiente úmido, essa crosta endurece instantaneamente, prendendo o miolo lá dentro.
O momento é tudo
O vapor só é útil durante a primeira fase do cozimento. Assim que o pão atingir sua altura final, você deve remover a fonte de vapor para deixar a crosta ficar crocante.
- Panela de ferro fundido pesada com tampa
- Assadeira metálica vazia
- Pedras vulcânicas ou parafusos limpos
- Borrifador
What goes in.
- 1 xícaraÁgua fervente
O Método da Panela de Ferro Fundido
A maneira mais eficaz de aproveitar o vapor é usar a umidade da própria massa. Ao cobrir o pão em uma panela pesada com tampa, o vapor d'água liberado pelo pão assando fica retido ao redor dele, criando um ambiente auto-empanado.
The method.
Pré-aqueça o recipiente
Coloque a sua panela de ferro fundido dentro do forno frio e aqueça ambos à temperatura desejada por pelo menos 45 minutos antes de colocar a massa.
Gere o 'blast'
Se estiver usando o método da assadeira, coloque-a na grade inferior durante o pré-aquecimento. Assim que deslizar o pão para dentro, despeje a água fervente na assadeira quente e feche a porta rapidamente.
Mantenha o vapor
Se estiver usando uma panela de ferro fundido, coloque a tampa imediatamente. Não a levante até que o pão esteja assando por pelo menos 20 minutos.
Seque o ambiente
Remova a tampa ou a assadeira de vapor completamente na metade do tempo de cozimento para permitir que o ar quente e seco caramelize os açúcares e crie uma crosta distinta.
Other turns to take.
A Técnica do Borrifador
Para pães pequenos crocantes, borrife as paredes do forno — não a massa — imediatamente após fechar a porta. Isso cria um pico rápido de umidade.
When it doesn't go to plan.
Tenha cuidado ao despejar água em uma assadeira quente; o vapor resultante é forte e pode causar queimaduras graves.
Não exagere no vapor, ou a crosta ficará dura e coriácea em vez de fina e quebradiça.
Se o seu forno tiver ventoinha de convecção, desligue-a nos primeiros 10 minutos para evitar que o vapor seja expulso.
The ones that keep coming up.
Posso ter vapor demais?
Sim. Exposição excessivamente longa ao vapor pode impedir que a crosta escureça e resultar em uma superfície pegajosa e úmida.
O vapor afeta a cor da crosta?
Sim. O vapor ajuda a dissolver os açúcares na superfície da massa, que depois caramelizam para uma cor marrom-mogno profunda assim que o calor seca a crosta.
How real cooks make it.
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