Como Fazer um Pão de Forma Pullman Perfeito
A forma Pullman funciona como uma gaiola. Ao forçar a massa a bater na tampa à medida que expande, você cria um pão com uma textura consistente e aveludada que se mantém macio por dias e fatia sem esfarelar.
Observe o crescimento, não o relógio.
A densidade do seu miolo depende da fermentação final. Se deixar crescer demais antes de cobrir, o pão vai empurrar a tampa para fora ou desenvolver uma cratera.
- Forma de pão Pullman com tampa (aproximadamente 33x10x10 cm)
- Batedeira planetária com gancho para massa
- Balança digital
- Lâmina para pão (lame) ou lâmina de barbear
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 325gágua morna (27°C)
- 10gsal marinho fino
- 7gfermento biológico seco instantâneo
- 30gmanteiga sem sal, amolecida
O Momento da Tampa
Você precisa esperar a massa atingir 3/4 da altura da forma antes de fechar a tampa. Se atingir o topo muito cedo, o pão não terá tensão suficiente para ficar quadrado corretamente.
The method.
Misturar a massa
Combine a farinha, água, sal e fermento na tigela da batedeira. Sove em velocidade baixa por 5 minutos, depois adicione a manteiga e continue até a massa ficar lisa, elástica e desgrudar das laterais da tigela.
Fermentação em bloco
Coloque a massa numa tigela untada, cubra e deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 90 minutos.
Modelar e tensionar
Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Dobre-a num cilindro apertado, com a mesma largura da sua forma. Enrole firmemente para garantir que não fiquem grandes bolsas de ar.
Fermentação final
Coloque o cilindro na forma Pullman untada. Cubra com um pano úmido e observe atentamente. Assim que a massa atingir a marca de 3/4, deslize a tampa.
Assar
Asse a 190°C. Comece com a tampa fechada por 30 minutos. Retire a tampa nos últimos 10-15 minutos se desejar uma casca mais crocante, embora um Pullman tradicional seja frequentemente assado com a tampa o tempo todo para uma casca pálida e macia.
Other turns to take.
Pullman de Leite
Substitua a água por leite integral e adicione 20g de açúcar para um miolo mais macio e ligeiramente adocicado.
Mistura com Integral
Substitua 150g da farinha de trigo por farinha de trigo integral finamente moída para um perfil de sabor mais acastanhado.
When it doesn't go to plan.
Unte levemente o interior da tampa com óleo neutro para garantir que o pão não grude à medida que expande.
Se a massa parecer estar crescendo de forma irregular, gire a forma a meio da fermentação em bloco.
Deixe o pão esfriar completamente sobre uma grade antes de fatiar; cortar enquanto está quente fará com que o miolo macio se comprima e fique pegajoso.
The ones that keep coming up.
Posso assar sem a tampa?
Pode, mas se tornará um pão de forma comum com topo arredondado. A tampa serve especificamente para criar o perfil quadrado.
Por que meu pão ficou denso?
A massa provavelmente não fermentou tempo suficiente ou o teor de proteína da sua farinha é muito baixo. Certifique-se de que o fermento está ativo e que a massa dobrou de volume antes de modelar.
How real cooks make it.
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