Pão de Fermentação Natural Noturno
O segredo para um pão de fermentação natural complexo não são equipamentos complicados, mas sim dar ao fermento mais tempo a uma temperatura mais baixa. Esta abordagem adapta-se a uma vida agitada, transformando a longa espera numa característica em vez de um obstáculo.
Conheça o ritmo do seu fermento
O seu fermento (starter) deve estar ativo e borbulhante antes de começar. Se demorar mais de 6 horas a duplicar de volume após ser alimentado, dê-lhe mais um ciclo para que esteja no seu pico de força.
- Balança digital
- Tigela grande de vidro
- Panela de ferro fundido com tampa (Dutch oven)
- Cesto de levedação (banneton) ou uma tigela forrada com um pano de linho enfarinhado
- Lâmina de barbear ou faca afiada para cortar a massa (scoring)
What goes in.
- 100gFermento natural ativo (starter)
- 350gÁgua morna
- 500gFarinha de trigo para pão
- 10gSal marinho fino
A temperatura dita o ritmo
Mover a massa para o frigorífico retarda a atividade do fermento, o que aperta a estrutura do glúten e permite que as enzimas decomponham os amidos em açúcares naturais, aprofundando a cor da crosta durante a cozedura.
The method.
Misturar a levedura (leaven)
Bata o fermento e a água morna na sua tigela até ficar leitoso. Adicione a farinha e o sal, mexendo até não restarem bolsas secas. Cubra com um pano húmido.
Fermentação a granel (bulk ferment)
Deixe a massa repousar à temperatura ambiente durante 1 hora. Realize quatro séries de dobras, puxando a borda da massa em direção ao centro, rodando a tigela a cada vez, e depois deixe repousar.
O repouso noturno
Cubra bem a tigela. Coloque-a no frigorífico durante 12 a 14 horas. De manhã, deve parecer arejada e ter aproximadamente duplicado de volume.
Dar forma
Vire a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Dobre-a num 'boule' apertado, dobrando as bordas para baixo. Coloque-a com a emenda para cima no seu cesto de levedação polvilhado com farinha.
Fermentação final
Deixe o pão moldado repousar à temperatura ambiente durante 2 horas. Ao pressionar um dedo na lateral, deve deixar uma pequena marca que volta lentamente ao lugar.
Cozer
Pré-aqueça o forno e a panela de ferro fundido a 230°C (450°F). Faça um corte na parte superior do pão com uma lâmina. Coza tapado durante 25 minutos, depois descubra e coza por mais 20 minutos até a crosta ficar de um castanho-mogno escuro.
Other turns to take.
Com sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a fase inicial de mistura para textura extra.
Integral
Substitua 100g de farinha de pão por farinha de trigo integral para obter um perfil mais terroso e um miolo mais denso.
When it doesn't go to plan.
Meça sempre os ingredientes por peso; as medições por volume de farinha variam muito.
Não corte o pão até que arrefeça completamente numa grelha durante pelo menos 2 horas; cortar cedo resulta numa textura pegajosa.
Se a sua cozinha for muito quente, use água fria em vez de água morna para evitar que a massa fermente em excesso durante a noite.
The ones that keep coming up.
Como sei se a minha massa fermentou em excesso durante a noite?
Se a massa colapsou na tigela ou cheira excessivamente a ácido, como vinagre, passou do tempo. Ainda cozerá, mas ficará achatada.
Posso cozer isto numa forma de pão standard?
Sim, mas perderá a assinatura crocante e estaladiça que a panela de ferro fundido cria.
How real cooks make it.
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