Dominando Massas Fermentadas
Massas fermentadas estão vivas e respondem à temperatura da sua cozinha. Aprender a manipulá-las é menos sobre tempo preciso e mais sobre observar as mudanças físicas na própria massa.
A consistência é construída através da observação.
Entenda que o fermento é sensível ao calor; qualquer coisa acima de 46°C o matará. Mantenha sua área de trabalho limpa e as mãos levemente enfarinhadas para evitar que grude desnecessariamente.
- Tigela grande de aço inoxidável
- Espátula de bancada
- Cesto de fermentação ou tigela de vidro
- Toalha de cozinha
What goes in.
- 500gfarinha de trigo forte (para pão)
- 350mlágua morna (aproximadamente 40°C)
- 7gfermento biológico seco ativo
- 10gsal marinho fino
Verificando o Desenvolvimento do Glúten
Estique delicadamente um pequeno pedaço de massa entre os dedos. Se conseguir esticá-lo até ficar fino o suficiente para deixar a luz passar sem rasgar, o seu glúten está suficientemente desenvolvido.
The method.
Ativar o fermento
Misture o fermento na água morna e deixe descansar por cinco minutos. Se não começar a borbulhar ou formar espuma na superfície, o seu fermento já não está ativo e deve ser substituído.
Misturar a massa
Adicione a farinha e o sal à mistura de água. Use uma colher de pau para incorporar até que não reste farinha seca, depois use as mãos para juntar a massa desgrenhada numa bola.
Amassar com propósito
Coloque a massa numa superfície limpa. Empurre a massa para longe de si com a base da mão, dobre-a sobre si mesma e gire noventa graus. Repita isto por dez minutos até que a superfície esteja tensa e lisa.
A primeira fermentação
Coloque a massa numa tigela untada, cubra com uma toalha húmida e deixe descansar num local sem correntes de ar. Está pronta quando tiver dobrado de tamanho e deixar uma marca quando pressionada com um dedo enfarinhado.
Moldar e fermentação final
Desinfle gentilmente a massa e molde-a na forma desejada. Deixe descansar para uma segunda fermentação até parecer fofa e leve, indicando que está pronta para o calor do forno.
Other turns to take.
Massa Enriquecida
Adicione manteiga amolecida, um ovo e uma pitada de açúcar à mistura inicial para uma migalha mais macia, estilo brioche.
Fermentação Noturna
Reduza o fermento pela metade e deixe a massa fermentar na geladeira por 12 a 24 horas para desenvolver aromas mais profundos e complexos.
When it doesn't go to plan.
Use uma espátula de bancada para manusear massas pegajosas em vez de adicionar mais farinha, o que pode levar a um produto final denso e seco.
Ao fermentar, cubra a massa com uma tampa plástica ou toalha húmida para evitar que se forme uma crosta seca na superfície.
Se a sua cozinha estiver fria, fermente a massa dentro de um forno desligado com uma tigela de água a ferver colocada na prateleira inferior para criar um ambiente quente e húmido.
The ones that keep coming up.
Como sei se a minha massa fermentou demais?
Se a massa desabar ao leve toque ou cheirar intensamente a álcool, provavelmente fermentou demais. Terá dificuldade em manter a forma no forno.
Posso usar água fria?
Pode, mas a massa levará significativamente mais tempo para crescer. A água morna acelera o processo de fermentação.
How real cooks make it.
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