Dominando a Sovagem da Massa
O objetivo da sovagem é a estrutura. Sem ela, o seu pão não reterá as bolhas de ar criadas pelo fermento, resultando num pão denso e achatado em vez de um com uma migalha arejada.
Ouça a textura da massa, não apenas o relógio.
As suas mãos são as melhores ferramentas de diagnóstico que tem. Resista à tentação de adicionar farinha extra, a menos que a massa esteja a colar nos seus dedos como cola; o excesso de farinha resulta num pão pesado.
- tábua de madeira grande ou bancada limpa
- espátula de bancada
- balança digital
What goes in.
- 500gfarinha de trigo para pão
- 325mlágua morna
- 10gsal
Testar a força do glúten
Estique suavemente um pequeno pedaço de massa entre os dedos. Se ela esticar formando uma membrana fina e translúcida sem rasgar, a sua rede de glúten está totalmente desenvolvida.
The method.
Incorporar os ingredientes
Misture a farinha, a água e o sal numa tigela até obter uma massa disforme e irregular que se mantenha unida.
Empurrar e dobrar
Vire a massa para uma superfície sem farinha. Use a palma da mão para empurrar a massa para a frente e para longe de si, esticando-a.
A rotação
Dobre a ponta esticada de volta para o centro, vire a massa 90 graus e repita o empurrão. Use a espátula de bancada para limpar a tábua se pedaços de massa ficarem presos.
Monitorizar a transformação
Continue este movimento rítmico. Após cerca de 10 minutos, a massa ficará maleável, menos pegajosa e ganhará um brilho acetinado.
A verificação final
Realize o teste da janela. Se rasgar imediatamente, continue por mais dois minutos e tente novamente.
Other turns to take.
Método Sem Sovagem
Massas com alta hidratação dependem do tempo em vez da força física; simplesmente dobre a massa a cada 30 minutos durante duas horas para desenvolver a estrutura.
Sovagem na Máquina
Use uma batedeira planetária com o gancho de massa em velocidade baixa, observando o momento em que a massa se solta limpa das laterais da tigela.
When it doesn't go to plan.
Tire anéis e relógios; a massa acumula-se nas fendas de metal.
Se a massa parecer dura ou resistir, cubra-a com uma tigela e deixe descansar por cinco minutos para relaxar o glúten antes de continuar.
Use apenas uma leve camada de farinha nas mãos se a massa se tornar incontrolável.
The ones that keep coming up.
Como sei se sovaii em excesso?
É difícil conseguir sovagem em excesso à mão. Se a massa começar a ficar tensa, inelástica e rasgar facilmente apesar do esforço, provavelmente empurrou a estrutura do glúten para além do seu limite.
A temperatura importa?
Massa mais quente é mais macia e fácil de manusear, mas massa fria é menos pegajosa. A temperatura ambiente é ideal para iniciantes sentirem a resistência da massa.