Amassar à Mão: A Arte da Sova
As máquinas são convenientes, mas as suas mãos dizem-lhe coisas sobre hidratação e força que uma tigela não diz. Aprender a ler a massa pelo toque transforma a arte de fazer pão de um jogo de adivinhação num ritmo confiável.
Comprometa-se com a resistência inicial
A massa parecerá pegajosa e difícil de manusear nos primeiros minutos; resista à tentação de adicionar mais farinha, senão acabará com um pão seco e duro.
- Superfície grande de madeira ou granito
- Raspador de massa
- Balança de cozinha
Criando a Rede de Glúten
Use a palma da mão para empurrar a massa para longe de si, depois dobre-a sobre si mesma. Rodar a massa noventa graus entre cada empurrão garante que está a trabalhar as fibras em todas as direções.
The method.
Montagem inicial
Vire a sua mistura desfeita para a bancada. Use o raspador de massa para juntar as migalhas soltas no centro, pressionando firmemente até se tornar um bloco coeso.
O esticar
Segure uma ponta da massa com a sua mão não dominante. Com a palma da sua mão dominante, empurre a massa para a frente e para fora sobre a superfície até sentir a tensão aumentar.
A dobra
Dobre a ponta esticada de volta sobre o centro. Rode a massa um quarto de volta. Repita esta sequência consistentemente, focando-se num movimento constante e ritmado em vez de força bruta.
Teste
Pare quando a superfície parecer lisa e tiver a consistência de um lóbulo de orelha firme. Se pressionar um dedo na massa, ela deve voltar imediatamente.
When it doesn't go to plan.
Se a massa colar às suas mãos, pare e espere 5 minutos; a farinha vai hidratar e a pegajosidade muitas vezes desaparece por si só.
Mantenha o seu espaço de trabalho limpo. Se usar muita farinha extra, cria camadas de pó cru dentro do seu pão que não se incorporam.
Use o seu raspador de massa para limpar as suas mãos e a bancada enquanto trabalha; mantém o processo eficiente e evita o acúmulo.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo devo realmente amassar?
Ignore o relógio. Amasse até a massa transitar de áspera e quebradiça para lisa e elástica. Isto geralmente leva de 8 a 12 minutos de trabalho constante.
O que acontece se eu amassar em excesso?
É difícil amassar em excesso à mão, mas se a massa ficar tão apertada que resiste a todo o movimento e parece um elástico, deixe-a descansar coberta por 10 minutos para relaxar o glúten.
How real cooks make it.
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