Dominando a Sovagem da Massa
Não apresse o desenvolvimento da sua massa. Um pão bem sovado depende menos do relógio e mais da resistência física que você sente sob as palmas das mãos à medida que a matriz proteica se firma.
Leia a resistência, não o cronômetro
Sua massa lhe dirá quando estiver pronta. Se você forçar o processo, arrisca-se a trabalhar demais o glúten, resultando em um pão que oferece resistência quando você tenta moldá-lo.
- superfície de trabalho grande de madeira ou aço inoxidável
- espátula de padeiro
- balança digital
Testando a integridade estrutural
Estique gentilmente um pedaço pequeno de massa entre os dedos. Se ele se esticar formando uma película translúcida antes de rasgar, a rede de glúten está suficientemente desenvolvida.
The method.
Incorporação Inicial
Junte seus ingredientes em uma massa rústica na tigela. Transfira-a para uma superfície de trabalho sem farinha para manter o atrito; polvilhe farinha apenas se a massa estiver incontrolavelmente pegajosa.
Empurrar e Dobrar
Use a palma da mão para empurrar a massa para longe de você, esticando-a pela bancada. Dobre a metade superior de volta sobre o centro, gire a massa 90 graus e repita.
Monitorando a Textura
Continue o ritmo. À medida que você trabalha, a massa mudará de uma mistura pegajosa e desconexa para uma bola coesa e sedosa que se desgruda limpa da bancada.
Verificação Final
Pressione seu dedo na superfície. Se a massa voltar imediatamente e não deixar marca, o glúten está forte e pronta para a primeira fermentação.
Other turns to take.
Método Sem Sovar
Depende do tempo em vez do trabalho manual. Massas de alta hidratação descansam por 12-18 horas, permitindo que o glúten se forme através da atividade enzimática natural.
Bater e Dobrar (Slap and Fold)
Ideal para massas muito úmidas e de alta hidratação. Levante a massa, bata-a na bancada, dobre-a sobre si mesma e repita rapidamente para aprisionar ar e desenvolver tensão.
When it doesn't go to plan.
Mantenha as unhas curtas para evitar rasgar a membrana de glúten enquanto trabalha.
Se a massa ficar muito elástica e resistir a mais alongamento, cubra-a com uma tigela e deixe descansar por 10 minutos para relaxar as proteínas antes de continuar.
Use uma espátula de padeiro para limpar sua superfície com frequência para não lutar contra pedaços de massa seca e dura.
The ones that keep coming up.
Como sei se sovei demais?
A massa ficará como um elástico esticado e rasgará em vez de se alongar. Fica difícil de moldar e provavelmente produzirá um produto final denso e duro.
Posso sovar de menos?
Sim. Massa pouco sovada não tem estrutura para reter o gás produzido pela levedura, resultando em pão achatado e denso com estrutura de miolo irregular.
How real cooks make it.
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