Como Fermentar a Massa
O objetivo da fermentação não é apenas o tamanho; é a estrutura. Se você assar muito cedo, o pão ficará pesado; se deixar muito tempo, o glúten colapsará sob seu próprio peso, deixando-o como uma panqueca.
Observe a massa, não o relógio.
A temperatura e a umidade ambiente flutuam diariamente, portanto, use um cronômetro como sugestão, e não como regra. Mantenha um ambiente livre de correntes de ar para manter o fermento ativo.
- Cesto de fermentação ou tigela
- Pano de linho ou filme plástico
- Termômetro
Julgando a Prontidão
Polvilhe levemente a massa com farinha e pressione a ponta do dedo cerca de meio centímetro de profundidade. Se a indentação voltar imediatamente, ela precisa de mais tempo; se voltar pela metade e permanecer ligeiramente indentada, está pronta para o forno.
The method.
Modele a massa
Forme a massa no seu formato final, seja um redondo, batard ou rolinhos, garantindo que a tensão superficial esteja firme.
Prepare para fermentar
Coloque a massa com o lado da emenda para cima em um cesto de fermentação enfarinhado ou sobre uma assadeira forrada com papel manteiga.
Cubra a massa
Cubra com um pano de linho úmido ou filme plástico levemente untado para evitar a formação de uma pele, o que restringiria o crescimento final.
Monitore o ambiente
Coloque a massa em um local quente e livre de correntes de ar, idealmente entre 24°C e 27°C.
Faça o teste do dedo
Verifique a massa no tempo estimado usando o teste do dedo para confirmar que está pronta para ser cortada e assada.
Other turns to take.
Fermentação Retardada
Coloque a massa moldada na geladeira por 8 a 24 horas. Temperaturas frias retardam a atividade do fermento, permitindo o desenvolvimento de sabores mais complexos.
When it doesn't go to plan.
Se estiver usando uma tigela de metal, aqueça-a levemente com água quente e seque-a antes de colocar a massa dentro para dar um impulso.
Coloque uma xícara de água fervente no forno ao lado da massa se sua cozinha for seca, mas mantenha o forno desligado.
Não pule o enfarinhamento do cesto de fermentação; isso evita que grude e rasgue durante a transferência para o forno.
The ones that keep coming up.
Como sei se fermentei demais a massa?
Se você pressionar a massa e a indentação não voltar de forma alguma, ou se a massa colapsar ao tocá-la, ela ficou tempo demais.
Posso fermentar a massa no forno?
Somente se o seu forno tiver uma configuração de fermentação dedicada. Caso contrário, a luz piloto ou o calor residual podem matar facilmente o fermento.
How real cooks make it.
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