Biscoitos de Fermento Natural
Estes biscoitos contam com manteiga fria e "discard" de fermento natural ativo para crescimento e textura. O objetivo é laminar a massa rapidamente para que a manteiga permaneça sólida até atingir o forno quente, criando camadas distintas e folhadas.
A temperatura é seu único inimigo aqui.
Mantenha a manteiga, o leite e o "discard" diretamente da geladeira. Se a manteiga derreter antes de assar, os biscoitos ficarão densos em vez de arejados.
- Tigela grande para misturar
- Ralador com quatro lados
- Espátula de massa (bench scraper)
- Cortador de biscoitos
- Assadeira de metal espesso
What goes in.
- 2 xícarasfarinha de trigo para todos os fins
- 1 colher de sopafermento em pó
- 1/2 colher de chábicarbonato de sódio
- 1 colher de chásal marinho fino
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, congelada
- 1/2 xícara"discard" de fermento natural ativo, frio
- 1/2 xícaraleite integral, frio
Dobre e Pressione
Em vez de sovar, dobre a massa sobre si mesma três vezes. Isso cria as camadas internas que fazem os biscoitos crescerem para cima e se separarem em folhas.
The method.
Prepare a base seca
Bata a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o sal em uma tigela grande. Certifique-se de que não há grumos dos agentes de crescimento.
Incorpore a manteiga
Use o lado grosso de um ralador de quatro lados para ralar a manteiga congelada diretamente na farinha. Misture delicadamente com os dedos até que cada fio de manteiga esteja coberto.
Adicione os ingredientes líquidos
Faça um buraco no centro. Despeje o leite frio e o "discard". Misture com um garfo até que estejam apenas levemente unidos; deve parecer uma bagunça irregular.
Dobre para criar camadas
Vire a massa em uma superfície enfarinhada. Achate-a em um retângulo, dobre em terços como uma carta, gire e repita mais duas vezes. Mantenha os movimentos rápidos para que suas mãos não derretam a manteiga.
Corte e refrigere
Achate a massa até ter cerca de 2,5 cm de espessura. Use um cortador de biscoitos para cortar diretamente para baixo, sem torcer. Coloque em uma assadeira fria e refrigere por 10 minutos.
Asse
Asse a 220°C (425°F) por 15 a 18 minutos até que o topo esteja dourado e as laterais tenham se separado visivelmente em camadas.
Other turns to take.
Queijo Cheddar Forte e Cebolinha
Adicione meia xícara de queijo cheddar forte ralado e duas colheres de sopa de cebolinha fresca picada durante a última dobra.
Pimenta do Reino e Mel
Adicione uma colher de chá de pimenta do reino moída na hora à farinha e pincele o topo com mel imediatamente após retirar do forno.
When it doesn't go to plan.
Sempre pressione o cortador de biscoitos diretamente para baixo; torcer o cortador sela as bordas e impede que o biscoito cresça uniformemente.
Se a massa ficar muito mole ou pegajosa, coloque a tigela inteira no freezer por cinco minutos antes de tentar dobrá-la novamente.
Para um topo mais escuro, pincele o topo com um pouco de leite frio extra ou manteiga derretida antes de irem para o forno.
The ones that keep coming up.
Posso usar fermento natural ativo em vez de "discard"?
Sim, mas adiciona mais atividade de levedura. Se o seu fermento natural estiver muito ativo, reduza o fermento em pó em um quarto de colher de chá para evitar um sabor excessivamente de levedura.
Por que meus biscoitos ficaram achatados?
Provavelmente a manteiga derreteu durante o processo de mistura ou seu forno não estava quente o suficiente. O calor alto é necessário para transformar a água na manteiga em vapor instantaneamente, o que empurra a massa para cima.