Trabalhando com Farinha de Alta Extração
Você está equilibrando o perfil de sabor do grão integral com a confiabilidade estrutural da farinha refinada. Trate esta farinha com paciência, pois os óleos naturais do gérmen adicionam umidade que pode enganá-lo, fazendo pensar que sua massa está mais úmida do que realmente está.
Observe a casca, controle o tempo.
Farinhas de alta extração se comportam de maneira diferente dependendo do processo de moagem. Se sua farinha parecer particularmente áspera, opte por uma autólise mais longa para amaciar a casca antes de adicionar sal ou fermento.
- Balança digital
- Tigela grande de vidro
- Raspador de bancada
- Cestos de fermentação
What goes in.
- 800gFarinha de alta extração (80-85% de extração)
- 200gFarinha de pão
- 750gÁgua, temperatura ambiente
- 20gSal marinho fino
- 100gFermento de levain ativo
Respeite a Rede de Glúten
Como as partículas de casca interrompem a estrutura do glúten, evite sovar agressivamente. Use dobras em espiral a cada 30 minutos durante as primeiras duas horas para desenvolver força sem rasgar a massa.
The method.
Autólise
Misture suas farinhas e 700g de água até não haver mais pontos secos. Deixe descansar por uma hora; a casca absorverá a água, tornando a massa mais fácil de modelar.
Incorporar
Adicione o fermento e o sal com os 50g de água restantes. Aperte a massa com as mãos para integrar, em seguida, execute o primeiro conjunto de dobras.
Fermentação em Massa
Mantenha a massa em temperatura ambiente constante. Você procura um aumento de 50% no volume e algumas bolhas na superfície, o que leva mais tempo do que com massas de farinha branca.
Modelar
Vire a massa sobre uma superfície sem farinha. Use o raspador de bancada para criar tensão, tendo o cuidado de não degaseificar completamente a massa.
Fermentar e Assar
Fermente em cestos por 2-3 horas antes de fazer os cortes. Asse a 230°C (450°F) em forno holandês pré-aquecido por 30 minutos tampado, depois 15 minutos destampado para formar a casca.
Other turns to take.
Casca Amaciada
Deixe a farinha de molho na quantidade total de água durante a noite na geladeira antes de começar a misturar para obter uma migalha significativamente mais macia.
Enriquecimento com Mel
Adicione 20g de mel à mistura inicial para ajudar na caramelização, pois as farinhas de alta extração douram muito mais rápido do que as farinhas brancas refinadas.
When it doesn't go to plan.
A farinha de alta extração fica rançosa mais rápido que a farinha branca; mantenha seu pão embrulhado em linho em vez de plástico para manter uma casca crocante.
Se a massa parecer mole, faça um conjunto extra de dobras em vez de adicionar mais farinha.
Use um termômetro escuro para garantir que seu pão atinja uma temperatura interna de 96°C (205°F) para garantir que o centro não fique pegajoso.
The ones that keep coming up.
Por que meu pão fica mais achatado do que um pão de farinha branca?
As partículas de casca atuam como barreiras ao desenvolvimento do glúten. Certifique-se de estar desenvolvendo força através de dobras em vez de sovar, e não deixe fermentar demais, pois as enzimas do gérmen podem degradar o amido muito rapidamente.
Posso substituir esta farinha 1:1 por farinha branca?
Não diretamente. A farinha de alta extração absorve significativamente mais líquido. Se você a substituir, provavelmente precisará adicionar 5-10% mais água para obter a mesma consistência da massa.
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