Pão Inglês Caseiro: Sem Nooks and Crannies
Não há substituto para a maneira como a manteiga se espalha nas fendas abertas de um muffin fresco e caseiro. Ao contrário do pão comum, estes precisam de tempo para fermentar e uma mão gentil durante a modelagem para manter as bolhas de ar intactas.
O garfo é seu melhor amigo.
Nunca corte estes com uma faca; a lâmina colapsa a estrutura que você trabalhou para criar. Sempre use um garfo para dividi-los em duas metades irregulares.
- Frigideira de ferro fundido com fundo pesado
- Espátula de bancada
- Cortador redondo para biscoitos (9 cm)
- Tigela grande para misturar
What goes in.
- 400gfarinha de trigo para todos os fins
- 240mlleite integral morno
- 120mlágua morna
- 2 colheres de cháfermento biológico seco instantâneo
- 1 colher de sopaaçúcar
- 1 colher de chásal marinho fino
- 45gmanteiga amolecida
- 60gfubá grosso (para polvilhar)
Respeite a miolo
Ao perfurar o perímetro do muffin com um garfo, você cria uma linha de menor resistência. Isso força o muffin a se rasgar em duas metades preenchidas com aqueles alvéolos característicos.
The method.
Misture a esponja
Bata o leite, a água, o açúcar e o fermento em uma tigela. Adicione uma xícara de farinha, mexa e deixe descansar por 20 minutos até ficar espumoso e ativo.
Forme a massa
Adicione o restante da farinha, o sal e a manteiga. Misture até formar uma bola pegajosa e irregular. Não caia na tentação de adicionar mais farinha; a alta hidratação é necessária para os buracos.
Primeira fermentação
Cubra a tigela e deixe a massa crescer em um local quente até dobrar de tamanho, geralmente cerca de 90 minutos.
Modele
Vire a massa sobre uma superfície bem polvilhada com fubá. Achate-a delicadamente até uma espessura de 2,5 cm. Use seu cortador para formar círculos, reamassando os restos uma vez.
Segunda fermentação
Coloque os círculos em uma assadeira polvilhada com fubá, cubra levemente e deixe descansar por 30 minutos. Eles devem parecer inchados e macios.
Cozinhe
Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-baixo. Coloque os muffins na frigideira — não os amontoe. Cozinhe por 6 a 8 minutos de cada lado, até que a superfície fique de um mogno escuro e a temperatura interna atinja 93°C.
Other turns to take.
Integral
Substitua uma xícara de farinha de trigo por farinha de trigo integral para um sabor mais acastanhado.
Fermentação Natural
Substitua o fermento e a água por 1/2 xícara de fermento natural ativo e borbulhante e adicione uma pitada de bicarbonato de sódio.
When it doesn't go to plan.
Se os muffins estiverem dourando muito rápido, mas ainda crus no centro, cubra a frigideira com uma tampa nos últimos minutos de cozimento.
Guarde em um saco de papel em vez de plástico para evitar que a casca fique emborrachada.
Deixe esfriar completamente em uma grade antes de tentar dividi-los, ou o centro ficará pegajoso.
The ones that keep coming up.
Por que meus muffins não têm buracos?
Geralmente, isso significa que a massa foi trabalhada demais durante a modelagem. Manuseie-a o mínimo possível para manter as bolsas de ar internas.
Posso assar estes no forno?
Tecnicamente sim, mas a textura externa característica de um muffin inglês depende do calor direto e seco de uma frigideira quente.
How real cooks make it.
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