Pão de Fermentação Natural Básico
O ritmo da fermentação natural encontra-se na espera. Assim que dominar o tempo da fermentação em massa, a farinha e a água transformam-se num pão com um sabor acentuado e distinto.
As temperaturas importam mais do que os relógios.
O seu levain deve estar a borbulhar e a duplicar de tamanho 4-6 horas após a alimentação antes de começar. Se a sua cozinha for fria, a fermentação demorará significativamente mais tempo.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com pano de linho enfarinhado
- Forno holandês (Dutch oven)
- Lâmina ou bisturi afiado
What goes in.
- 100glevain ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de força (para pão)
- 10gsal marinho fino
A Dobra Esticada (Stretch and Fold)
Em vez de amassar, desenvolva o glúten esticando suavemente um lado da massa e dobrando-a sobre si mesma. Repita isto nos quatro lados a cada 30 minutos nas primeiras duas horas.
The method.
Misturar
Bata o levain e a água até ficarem leitosos. Adicione a farinha e o sal. Misture à mão até formar uma massa rústica e hidratada.
Fermentação em Massa
Tape a tigela. Realize as dobras esticadas conforme indicado. Deixe a massa repousar sem ser perturbada até ter crescido cerca de 50% e apresentar bolhas na superfície.
Modelar
Vire a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para criar tensão, depois vire-a de modo a que a emenda fique para baixo. Puxe a massa em sua direção na bancada para apertar a pele.
Segunda Fermentação (Proofing)
Coloque a massa com a emenda para cima no seu cesto enfarinhado. Cubra e leve ao frigorífico por 12 horas. Este repouso a frio torna a massa mais fácil de cortar.
Assar
Pré-aqueça o forno holandês dentro do forno a 230°C (450°F). Inverta o pão para papel vegetal, faça um corte na parte superior com a sua lâmina e asse tapado por 20 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos até a casca ficar bem caramelizada (quase preta).
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou linhaça torradas durante a fase inicial de mistura.
Integral
Substitua 100g da farinha de força por farinha de trigo integral moída em pedra para um sabor mais intenso e terroso.
When it doesn't go to plan.
Se a massa colar nas mãos, humedeça-as com água antes de manusear.
Uma casca escura, quase acaju, indica que os açúcares caramelizaram corretamente.
Não corte o pão até ter arrefecido por pelo menos duas horas; o miolo continua a firmar enquanto perde calor.
The ones that keep coming up.
Como sei que o meu levain está pronto?
Pegue numa colher de chá do levain e coloque-a num copo de água. Se flutuar, está aerado o suficiente para fazer crescer o pão.
Porque é que a minha massa fica achatada?
Este é geralmente um sinal de fermentação insuficiente. Aumente o tempo permitido para a fermentação em massa.
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