Dominando o Pão de Fermentação Natural
Um bom pão de fermentação natural não se trata tanto de uma receita estática, mas sim de ler a massa enquanto ela vive. Está a gerir a temperatura e o tempo para realçar o carácter do grão.
A paciência é o seu ingrediente principal
O seu levain tem de estar borbulhante e ter duplicado de tamanho em 4-6 horas após ser alimentado, antes de começar. Certifique-se de que a sua cozinha está a cerca de 21-23°C para uma fermentação em massa previsível.
- Balança de cozinha digital
- Tigela grande de vidro
- Raspador de massa
- Cesto de fermentação (banneton)
- Panela holandesa (Dutch oven) ou panela pesada de ferro fundido com tampa
- Lâmina de barbear ou faca afiada para cortes
What goes in.
- 100gLevain de fermentação natural ativo
- 350gÁgua filtrada morna
- 500gFarinha de trigo para pão
- 10gSal marinho fino
Desenvolvendo força sem rasgar
Em vez de amassar tradicionalmente, levante o centro da massa e deixe as pontas dobrarem por baixo. Isto alinha as cadeias de glúten suavemente, preservando as bolhas de gás formadas pela levedura.
The method.
Misturar o levain
Bata o seu levain na água até ficar leitoso, depois adicione a farinha e o sal. Misture com as mãos até não ficarem partes secas; deixe repousar coberto por 30 minutos.
Dobra em espiral
Faça quatro séries de dobras em espiral, espaçadas por 30 minutos. A massa passará de irregular e solta a lisa e a manter a sua própria forma.
Fermentação em massa
Cubra a tigela e deixe a massa repousar até ter crescido cerca de 50% em volume e apresentar pequenas bolhas na superfície.
Moldar
Vire a massa para uma superfície levemente enfarinhada. Dobre as bordas para o centro para formar uma bola apertada, depois coloque-a com a emenda para cima num cesto de fermentação enfarinhado.
Fermentação a frio
Cubra o cesto e coloque-o no frigorífico por 12 a 18 horas. Este arrefecimento lento firma a massa para facilitar os cortes.
Assar
Pré-aqueça a sua panela holandesa a 230°C. Faça um corte na parte superior da massa com uma lâmina de barbear, coloque dentro da panela e cubra. Asse coberto por 20 minutos, depois retire a tampa e asse por mais 20-25 minutos até a crosta ficar de um mogno profundo.
Other turns to take.
Pão com Sementes
Adicione 50g de sementes de girassol e linhaça torradas durante a primeira dobra.
Mistura de Trigo Integral
Substitua 100g da farinha de pão por trigo integral moído em pedra para um perfil de sabor mais terroso.
When it doesn't go to plan.
Meça sempre os ingredientes por peso, não por volume, para obter consistência.
Se a massa colar às suas mãos durante a moldagem, humedeça-as ligeiramente com água.
Deixe o pão acabado arrefecer numa grelha por pelo menos duas horas antes de fatiar para evitar um miolo pegajoso.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu levain está pronto?
Deixe cair uma colher pequena num copo de água. Se flutuar, tem gás suficiente para fazer o pão crescer.
Porque é que o meu pão fica achatado?
Isto geralmente acontece se a fermentação em massa durou muito tempo ou se a massa não foi moldada com tensão superficial suficiente.
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