जल्दी से अचार बनाईये सब्ज़ियां
जल्दी से अचार बनाना, ताज़ी सब्ज़ियों को सिरका, नमक और पानी के गरम घोल में डुबोने की एक ऐसी प्रक्रिया है जिससे उनका स्वाद और बनावट दोनों बदल जाती है। लंबे समय तक चलने वाली कैनिंग (conserving) के विपरीत, इन्हें तुरंत फ्रिज में रखकर खाने के लिए बनाया जाता है, और ये किसी भी भारी भोजन में एक तीखा, खट्टापन ला देते हैं।
संतुलन ही सब कुछ है
सिरका और पानी का अनुपात आपके घोल की तीखापन तय करता है। एक सामान्य खट्टेपन के लिए बराबर मात्रा से शुरू करें, और तैयार बैच का स्वाद चखने के बाद ही बदलाव करें।
- ढक्कन वाले कांच के जार
- छोटा सॉस पैन
- शेफ का चाकू
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 1 पौंडमिली-जुली सब्ज़ियां, जैसे खीरा, मूली या गाजर
- 1 कपसफेद सिरका या सेब का सिरका
- 1 कपफ़िल्टर किया हुआ पानी
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
- 1 बड़ा चम्मचचीनी
- 1 छोटा चम्मचसरसों के दाने या काली मिर्च
डालने का सही समय
घोल को सब्ज़ियों पर तब डालें जब वह अभी भी गरम हो। बची हुई गर्मी सब्ज़ी के कच्चेपन को बस इतना नरम कर देती है कि नमक और एसिड रेशों में घुस सकें।
The method.
सब्ज़ियों को तैयार करें
अपनी सब्ज़ियों को धोकर एक समान फांकों, टुकड़ों या पतले रिबन में काट लें। उन्हें साफ़ कांच के जार में कसकर भरें, ऊपर लगभग एक इंच जगह छोड़ दें।
घोल गरम करें
एक सॉस पैन में मध्यम आँच पर सिरका, पानी, नमक, चीनी और मसाले मिलाएं। तब तक हिलाएं जब तक नमक और चीनी पूरी तरह घुल न जाएं और तरल में उबाल आने लगे।
जार भरें
गरम तरल को सावधानी से सब्ज़ियों पर डालें, यह सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह से डूब जाएं। यदि लहसुन या ताज़ी डिल जैसी खुशबू वाली चीज़ें डाल रहे हैं, तो डालने से पहले उन्हें सब्ज़ियों के बीच में रखें।
ठंडा करें और स्टोर करें
जारों पर ढक्कन लगाएं और उन्हें काउंटर पर तब तक रहने दें जब तक कांच का तापमान कमरे के बराबर न हो जाए। उन्हें फ्रिज में रखें; वे चार घंटे बाद खाने के लिए तैयार हो जाते हैं, हालांकि 24 घंटे बाद उनका स्वाद और बेहतर हो जाता है।
Other turns to take.
तीखी मिर्च
घोल डालने से पहले जार में दो कटी हुई सेरानो मिर्च या एक छोटा चम्मच लाल मिर्च के फ्लेक्स मिलाएं।
मिट्टी जैसा मीठापन
सेब का सिरका इस्तेमाल करें और घोल में एक स्टार ऐनीज़ या अदरक का एक पतला टुकड़ा डालकर एक गहरी सुगंध जोड़ें।
When it doesn't go to plan.
बैक्टीरिया से बचने के लिए हमेशा साफ़, सूखे जार का इस्तेमाल करें, जो आपके अचार की शेल्फ लाइफ को कम कर सकते हैं।
अगर सब्ज़ियां तैर रही हैं, तो उन्हें तरल की सतह के नीचे रखने के लिए साफ़ चर्मपत्र कागज का एक छोटा टुकड़ा या कांच का वज़न इस्तेमाल करें।
ये फ्रिज में तीन हफ़्तों तक कुरकुरे रहेंगे, लेकिन पहले दस दिनों में इनका स्वाद सबसे अच्छा होता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कोई भी सिरका इस्तेमाल कर सकता हूँ?
ज़्यादातर सिरके काम करते हैं, लेकिन सफेद सिरका सबसे साफ स्वाद देता है। बाल्समिक (Balsamic) सिरके से बचें, क्योंकि यह सब्ज़ियों पर हावी हो जाएगा और उन्हें अप्रिय रूप से गहरा बना देगा।
मेरे अचार का कुरकुरापन क्यों खत्म हो गया?
ऐसा आमतौर पर तब होता है जब सब्ज़ियों को बहुत लंबे समय तक घोल में रखा गया हो या अगर घोल को बहुत तेज़ी से उबाला गया हो। अधिकतम कुरकुरापन के लिए, घोल को बस उबाल आने तक ही गरम रखें।
How real cooks make it.
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