थाई फिश सॉस की बुनियादी बातें
आप थाई व्यंजनों में चार स्तंभों को संतुलित कर रहे हैं: खट्टा, मीठा, नमकीन और तीखा। फिश सॉस नमक प्रदान करता है, लेकिन यह एक किण्वित (fermented) मिट्टी जैसी सुगंध लाता है जिसे नमक के क्रिस्टल दोहरा नहीं सकते। इसे तरल सीज़निंग (liquid seasoning) के बजाय एक मसाले की तरह समझें।
प्रोटीन के लिए लेबल पढ़ें
बोतल के पीछे नाइट्रोजन या प्रोटीन सामग्री की जाँच करें। 15 डिग्री से ऊपर कुछ भी एक स्वच्छ, प्रीमियम किण्वन (ferment) का संकेत है जिसमें नमकीन पानी जैसा स्वाद नहीं आएगा।
- छोटा कांच का मापने वाला कप
- स्टेनलेस स्टील का चखने वाला चम्मच
What goes in.
- 1 बोतलप्रीमियम थाई फिश सॉस (नाम प्ला)
फंक को संतुलित करना
हमेशा फिश सॉस को नींबू के रस या इमली जैसे एसिड के साथ मिलाएं। एसिड किण्वित (fermented) तीव्रता को कम करता है, जिससे सॉस एक उज्ज्वल, आगे की सीज़निंग में बदल जाता है जो तालू पर कोट करता है।
The method.
आधार पहचानें
बोतल को सूंघें। अच्छी फिश सॉस में समुद्र और ठीक की हुई मिट्टी जैसी महक आनी चाहिए, कभी भी सड़न या रासायनिक तीखेपन जैसी नहीं।
मात्रा से सीज़न करना
एक बार में एक छोटा चम्मच से शुरू करें। यह टेबल नमक से काफी अधिक शक्तिशाली होता है; नमक बहुत जल्दी ज़्यादा हो जाता है।
गर्मी लगाना
यदि आपको इसे पकाना ही है, तो किण्वन (fermentation) प्रक्रिया में शर्करा को जलने से बचाने के लिए स्टिर-फ्राई (stir-fry) के अंतिम दो मिनट में डालें।
फिनिशिंग टच
सूप या करी के लिए, आंच बंद कर दें, अपनी फिश सॉस मिलाएं, और चखें। तापमान में गिरावट यह सुनिश्चित करती है कि सुगंध तीखी और अलग बनी रहे।
Other turns to take.
नाम प्ला प्रिक (Nam Pla Prik)
3 बड़े चम्मच फिश सॉस को 1 बड़े चम्मच नींबू के रस और पतले कटे हुए बर्ड्स आई चिलीज (bird's eye chilies) के साथ मिलाएं। किसी भी स्टिर-फ्राई (stir-fry) के साथ परोसें।
कैरमेलाइज्ड रिडक्शन (Caramelized Reduction)
समान मात्रा में फिश सॉस और पाम शुगर को एक सॉस पैन में धीमी आंच पर तब तक मिलाएं जब तक कि यह ग्रिल्ड प्रोटीन (grilled proteins) के लिए ग्लेज (glaze) में गाढ़ा न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
अपनी बोतल को ठंडी, अंधेरी अलमारी में स्टोर करें; सॉस को काला होने से बचाने के लिए इसे स्टोव से दूर रखें।
यदि सॉस के नीचे क्रिस्टल बन जाते हैं, तो वह नमक का पृथक्करण (salt separation) है—यह उपयोग करने के लिए बिल्कुल ठीक है।
यदि आप तेज आंच पर पका रहे हैं तो फिश सॉस का उपयोग लंबे समय तक मैरीनेट (marinade) करने के लिए कभी न करें; शर्करा इसे काला कर देगी और कड़वा स्वाद देगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नमक की जगह फिश सॉस का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
थाई-प्रेरित व्यंजनों में, हाँ। पश्चिमी व्यंजनों में, इसे संयम से एक छिपे हुए गहराई-बिल्डर (depth-builder) के रूप में उपयोग करें, जो नुस्खा में कहे गए नमक की आधी मात्रा से शुरू करें।
मेरी फिश सॉस का रंग गहरा भूरा क्यों हो रहा है?
ऑक्सीकरण (Oxidation)। बोतल खुलने के बाद, यह हवा के संपर्क में आती है। ताजगी बनाए रखने के लिए छोटी बोतलें खरीदें।
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