पारंपरिक थाई हरी करी
यह करी ताज़े हरे मिर्च और गलंगल (galangal) और लेमनग्रास (lemongrass) की खास खुशबू से पहचानी जाती है। इसे भारी नहीं होना चाहिए; यह एक ताज़गी भरी, तीखी डिश है जो ज़ुबान पर हल्की लगे और गले के पिछले हिस्से को गर्माहट दे।
तेल का अलग होना ही आपका लक्ष्य है
पेस्ट को क्रीम में भूनना न छोड़ें; यदि तेल अलग होकर सतह पर न दिखे, तो करी का स्वाद कच्चा और मटमैला लगेगा।
- भारी तले वाला वोक (wok) या डच ओवन (Dutch oven)
- लकड़ी का स्पैचुला (spatula)
- शेफ का चाकू (chef's knife)
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचहरी करी पेस्ट
- 14 औंस (लगभग 400 ग्राम)फुल-फैट डिब्बाबंद नारियल का दूध (डिब्बा न हिलाएँ)
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)चिकन थाई, छोटे टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 कपथाई एप्पल बैंगन (Thai apple eggplant), चौथाई टुकड़ों में कटे हुए
- 4काफिर नींबू के पत्ते (kaffir lime leaves), फटे हुए
- 2 बड़े चम्मचफिश सॉस (fish sauce)
- 1 बड़ा चम्मचपाम शुगर (palm sugar)
- 1/2 कपथाई होली बेसिल (Thai holy basil) या स्वीट बेसिल (sweet basil) के पत्ते
- 2फिंगर चिली (finger chilies), तिरछे कटे हुए
पेस्ट को भूनना
नारियल के दूध के डिब्बे के ऊपर से केवल गाढ़ी क्रीम निकालकर पैन में डालें। इस क्रीम में करी पेस्ट को मध्यम आंच पर तब तक भूनें जब तक कि हरा तेल ऊपर तैरने न लगे, जो बताता है कि मसाले पूरी तरह से भुन गए हैं।
The method.
बेस भूनें
अपने वोक में मध्यम आंच पर गाढ़ा नारियल का दूध डालें। जब यह बुलबुले छोड़ने लगे, तो इसमें करी पेस्ट मिलाएं। लगातार चलाते हुए तब तक भूनें जब तक पेस्ट में खुशबू न आने लगे और तेल की छोटी बूंदें सतह पर न दिखने लगें।
प्रोटीन को भूनें
चिकन के टुकड़े पेस्ट में डालें। अच्छी तरह से लपेटने के लिए चलाएं और तब तक पकाएं जब तक चिकन का बाहरी हिस्सा अपारदर्शी न हो जाए।
धीमी आंच पर पकाएं
बचा हुआ पतला नारियल का दूध डालें और धीमी आंच पर उबाल आने दें। बैंगन और फटे हुए काफिर नींबू के पत्ते डालें। तब तक पकाएं जब तक बैंगन नरम न हो जाएं लेकिन घुलें नहीं।
स्वाद समायोजित करें
फिश सॉस और पाम शुगर मिलाएं। चखें; यह नमकीन और थोड़ा मीठा होना चाहिए, जो नारियल की समृद्धि को संतुलित करे।
अंतिम रूप दें
आंच से तुरंत हटा दें। ताज़ी तुलसी के पत्ते और कटी हुई मिर्च मिलाएं। उबले हुए जैस्मीन चावल के ऊपर परोसें।
Other turns to take.
शाकाहारी
चिकन की जगह फर्म टोफू (firm tofu) के टुकड़े लें और फिश सॉस की जगह सोया सॉस या शाकाहारी स्टिर-फ्राई सॉस (stir-fry sauce) का प्रयोग करें।
समुद्री भोजन
फर्म सफेद मछली (firm white fish) या झींगे (prawns) का उपयोग करें, उन्हें पकाने के अंतिम तीन मिनटों में डालें ताकि वे नरम रहें।
When it doesn't go to plan.
काफिर नींबू के पत्तों को डालने से पहले उन्हें निकालने के लिए ओखली और मूसल (mortar and pestle) का उपयोग करें ताकि उनका तेल निकल जाए।
यदि करी बहुत गाढ़ी हो जाए, तो थोड़ा सा पानी या नारियल पानी मिलाएं; अतिरिक्त दूध डालकर तीव्रता को कम न करें।
रंग और सुगंध बनाए रखने के लिए तुलसी को हमेशा अंत में, आंच से हटाकर ही डालें।
The ones that keep coming up.
मेरी करी हरी होने की बजाय भूरी क्यों है?
पेस्ट शायद भूनते समय जल गया हो या आपने बहुत अधिक डार्क शुगर का उपयोग किया हो। आंच को नियंत्रित रखें।
क्या मैं लो-फैट (low-fat) नारियल का दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
नहीं। करी पेस्ट को 'ब्रेक' करने और आवश्यक माउथफिल (mouthfeel) प्रदान करने के लिए फैट की मात्रा आवश्यक है।
How real cooks make it.
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