थाई स्टिर-फ्राई के मूल सिद्धांत
इस शैली का रहस्य 'वोक हेई' या कड़ाही की साँस है - वह क्षणिक, जली हुई सुगंध जो केवल अत्यधिक तापमान पर ही प्राप्त होती है। अपनी सामग्री को छोटे, समान टुकड़ों में व्यवस्थित करके, आप समान रूप से पकने और सब्जियों को कुरकुरा रखने को सुनिश्चित करते हैं।
मिज़ एन प्लेस (Mise en place) ही पके हुए खाने से बचने का आपका एकमात्र उपाय है।
चूंकि स्टिर-फ्राई बहुत तेज़ी से होती है, इसलिए जब पैन गर्म हो तो आप काट या माप नहीं सकते। तेल का पहला चम्मच डालने से पहले अपनी सॉस फेंट लें और अपने प्रोटीन को काट लें।
- कार्बन स्टील वोक या चौड़ा भारी तले वाला पैन
- धातु का स्पैचुला
- व्यवस्थित तैयारी के लिए छोटे कटोरे
What goes in.
- 1/2 lbअपनी पसंद का प्रोटीन, रेशों के विपरीत पतला कटा हुआ
- 2 कपघनी सब्जियां जैसे ब्रोकोली या शिमला मिर्च, समान बाइट-साइज़ के टुकड़ों में कटी हुई
- 3 कलीलहसुन, कुचला हुआ और बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचउच्च-धुआँ बिंदु वाला तेल जैसे कैनोला या मूंगफली
- 2 बड़े चम्मचफिश सॉस
- 1 बड़ा चम्मचऑयस्टर सॉस
- 1 छोटा चम्मचपाम शुगर या ब्राउन शुगर
- 1/4 कपसुगंधित सामग्री: थाई बेसिल या हरा प्याज
तापमान को नियंत्रित करना
पैन को बहुत अधिक सामग्री से न भरें। यदि आप एक बार में बहुत अधिक डालते हैं, तो तापमान गिर जाता है, रस निकल जाते हैं, और आपका भोजन उबलने के बजाय अपने ही तरल में पक जाता है।
The method.
कड़ाही गरम करें
अपने पैन को सबसे तेज़ आंच पर रखें। तेल डालने से पहले सतह से धुएं की पहली लकीरें दिखने तक प्रतीक्षा करें।
प्रोटीन को सियर करें
मांस को एक परत में डालें। रंगत आने के लिए इसे 30 सेकंड तक बिना हिलाए रहने दें, फिर इसे थोड़ी देर के लिए टॉस करें। जब यह मुश्किल से पक जाए तो इसे एक अलग कटोरे में निकाल लें।
सुगंधित सामग्री को जल्दी से भूनें
यदि पैन सूखा लगे तो थोड़ा और तेल डालें। अपना लहसुन और मिर्च डालें। सुगंधित होने तक 10 सेकंड तक हिलाएं - लहसुन को भूरा न होने दें, वरना यह कड़वा हो जाएगा।
सब्जियां पकाएं
अपनी सब्जियां डालें। लगातार हिलाते रहें। वे चमकीले रंग की रहनी चाहिए और उनमें कुरकुरापन बना रहना चाहिए; इसमें आमतौर पर 60 से 90 सेकंड से अधिक नहीं लगता है।
मिलाएं और ग्लेज़ करें
मांस को वापस पैन में डालें। अपनी सॉस के मिश्रण (फिश सॉस, ऑयस्टर सॉस, चीनी) को पैन के किनारों के आसपास डालें ताकि वह सामग्री पर गिरने से पहले सिजल (sizzle) हो जाए। सब कुछ 30 सेकंड के लिए कोट करने के लिए टॉस करें।
समाप्त करें
आंच बंद कर दें। तुरंत अपना बेसिल या हरा प्याज डालें और एक गर्म प्लेट पर परोसें।
Other turns to take.
पैड क्रा पाओ (Pad Kra Pao) शैली
लहसुन और मिर्च की मात्रा काफी बढ़ा दें और पवित्र तुलसी (holy basil) की एक बड़ी मुट्ठी के साथ समाप्त करें।
शाकाहारी
फिश सॉस को उच्च गुणवत्ता वाले लाइट सोया सॉस से बदलें और प्रोटीन बेस के रूप में सूखा दबा हुआ फर्म टोफू (firm tofu) का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
अपने प्रोटीन को तब काटें जब वह अभी भी आंशिक रूप से जमा हुआ हो; इससे पतले, समान स्ट्रिप्स काटना बहुत आसान हो जाता है।
यदि आपके पैन में तरल जमा होने लगे, तो आंच बढ़ा दें या अगली बार छोटी मात्रा में पकाएं।
मक्खन या जैतून के तेल का उपयोग करने से बचें; वे पैन के आवश्यक स्टिर-फ्राई तापमान तक पहुंचने से बहुत पहले जल जाएंगे और धुआं छोड़ेंगे।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरा पैन पर्याप्त गर्म है?
जब आप पैन को झुकाते हैं तो तेल चमकना चाहिए और पानी की तरह हिलना चाहिए। यदि यह थोड़ा धुआं छोड़ता है, तो आप सही रेंज में हैं।
क्या मैं नॉन-स्टिक पैन का उपयोग कर सकता हूँ?
इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है। स्टिर-फ्राई के लिए आवश्यक उच्च तापमान पर नॉन-स्टिक कोटिंग खराब हो सकती है, और आपको समान सियर (sear) नहीं मिलेगा।
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