थाई मसालों का सही इस्तेमाल
किसी भी अच्छी थाई डिश की नींव शोरबा नहीं, बल्कि मसालों का पेस्ट या मिश्रण होता है। इन सामग्रियों को पकाने के सही समय को समझना ही एक फीकी डिश और एक गहरी स्वादिस्ट डिश के बीच का अंतर है।
एक समान काटना ही आपका मुख्य औजार है।
चाकू तेज रखें। यदि आपके मसाले असमान रूप से कटे हुए हैं, तो वे अलग-अलग दरों पर पकेंगे, जिससे कच्ची सामग्री के साथ कड़वे जले हुए टुकड़े भी रह जाएंगे।
- भारी ओखली और मूसल
- शेफ का चाकू
- भारी तले वाली कड़ाही या पैन
What goes in.
- 3 डंठललेमनग्रास, केवल निचला एक तिहाई हिस्सा, बहुत बारीक कटा हुआ
- 2 इंच का टुकड़ाअदरक (galangal), छिला हुआ और बारीक घिसा हुआ
- 4 कलियाँलहसुन, कुचला और बारीक कटा हुआ
- 2छोटे प्याज़ (shallots), पतले कटे हुए
- 5बर्ड्स आई चिली (bird's eye chilies), आधी कटी हुई
- 1 बड़ा चम्मचझींगा पेस्ट (shrimp paste) (वैकल्पिक)
कुचलना बनाम काटना
ओखली और मूसल का उपयोग करने से सामग्री कटी हुई नहीं, बल्कि कुचली जाती है, जिससे डिश में अधिक आवश्यक तेल निकलते हैं। सबसे सख्त सामग्री, जैसे लेमनग्रास से शुरू करें और नरम सामग्री की ओर बढ़ें।
The method.
लेमनग्रास तैयार करें
सूखी बाहरी परतें हटा दें। केवल पीला, कोमल निचला एक तिहाई हिस्सा इस्तेमाल करें। इसे बारीक पीस लें जैसे कि बुरादा हो; अगर यह रेशेदार रह गया, तो यह बनावट को खराब कर देगा।
आधार को पीसें
ओखली में अदरक (galangal) और नमक डालें। तब तक कूटें जब तक यह एक समान, रेशेदार पेस्ट न बन जाए।
प्याज़ और लहसुन डालें
ओखली में प्याज़ और लहसुन डालें। एक मोटा पेस्ट बनने तक कूटते रहें। इसे तरल न बनाएं।
तेल में भूनें
एक कड़ाही में मध्यम आंच पर तेल गरम करें। पेस्ट डालें। लगातार चलाते हुए तब तक भूनें जब तक कि कच्ची और तेज गंध की जगह एक सौम्य और मिली-जुली खुशबू न आने लगे, इसमें लगभग दो मिनट लगेंगे।
आंच को नियंत्रित करें
अगर लहसुन भूरा होने लगे, तो तुरंत आंच कम कर दें या भूनने की प्रक्रिया को रोकने के लिए थोड़ा नारियल का दूध या स्टॉक डालें।
Other turns to take.
सूखे मसाले का बूस्ट
एक गहरी, मिट्टी जैसी पृष्ठभूमि के लिए ओखली में एक चम्मच भुने हुए धनिया के बीज डालें।
खट्टे का वेरिएशन
ताज़ी काफिर लाइम पत्तियाँ इस्तेमाल करें: बीच की नस हटा दें और उन्हें बहुत बारीक काटकर अंतिम चरण में डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ताज़ा अदरक (galangal) इस्तेमाल करें; अदरक (ginger) एक खराब विकल्प है क्योंकि इसमें पाइन जैसी, फूलों वाली सुगंध नहीं होती है जो प्रामाणिक गहराई के लिए आवश्यक है।
अगर फूड प्रोसेसर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो मसालों को पानीदार प्यूरी बनने से बचाने के लिए पल्स बटन का उपयोग करें।
जब मसाले पैन में डालें तो तेल झिलमिलाना चाहिए, धुआं नहीं निकलना चाहिए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इन मसालों को स्टोर कर सकता हूँ?
आप पेस्ट को एयरटाइट कंटेनर में रखकर एक दिन पहले तैयार कर सकते हैं, लेकिन 24 घंटे के बाद तेलों की तेज महक कम हो जाएगी।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मसाले जल गए हैं?
खुशबू सुगंधित और फूलों जैसी से कड़वी और तीखी हो जाएगी। अगर ऐसा होता है, तो फिर से शुरू करें; जले हुए आधार को ठीक करने का कोई तरीका नहीं है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe