धीमी आँच पर भुना हुआ मेमने का कंधा
इस कट में धैर्य की आवश्यकता होती है। आप समय के लिए खाना नहीं बना रहे हैं; आप तब तक पका रहे हैं जब तक कि प्रोटीन अपनी संरचना को छोड़ न दे, मांस के एक सख्त, मेहनती टुकड़े को ऐसी चीज़ में बदल दे जो दबाव में पिघल जाती है।
अवधि के प्रति प्रतिबद्ध रहें
इसे ओवन से जल्दी न निकालें। यदि मांस कांटे का विरोध करता है, तो यह तैयार नहीं है; इसे और तीस मिनट दें और फिर से जांचें।
- भारी कच्चा लोहा डच ओवन या गहरा रोस्टिंग पैन
- एल्यूमीनियम पन्नी
- मांस कांटा
- तेज छीलने वाला चाकू
What goes in.
- 4-5 पौंडहड्डी वाला मेमने का कंधा
- 2 बड़े चम्मचकोषेर नमक
- 1 बड़ा चम्मचपिसी हुई काली मिर्च
- 4 कलियाँलहसुन, पतले टुकड़ों में कटा हुआ
- 1 कपसूखी सफेद शराब या पानी
- 4 टहनियाँताजा रोजमेरी
वसा की परत को काटना
वसा की बाहरी परत में उथले क्रॉस-हैट्च पैटर्न बनाने के लिए अपने चाकू का उपयोग करें। यह वसा को निकलने के लिए चैनल प्रदान करता है और नमक को मांस तक करीब से घुसने देता है।
The method.
ओवन और मांस तैयार करें
अपने ओवन को 300°F (150°C) पर प्रीहीट करें। नमक सीधे त्वचा से चिपके इसके लिए मेमने को पेपर टॉवल से पोंछ लें।
मसाला लगाना
मांस में छोटे चीरे लगाएं और लहसुन की कलियाँ डालें। कंधे की हर सतह पर नमक और काली मिर्च को मजबूती से मलें।
भूनना और व्यवस्थित करना
मेमने को वसा वाली तरफ ऊपर करके अपने रोस्टिंग पैन में रखें। नीचे रोजमेरी की टहनियाँ बिखेर दें। पैन के तले में शराब डालें, यह सुनिश्चित करें कि मांस से मसाला न धुल जाए।
लंबी भुनाई
स्टीम को फंसाने के लिए पैन को पन्नी से कसकर ढक दें। 4 घंटे तक भूनें। लक्ष्य एक नम वातावरण है जो मांस को उसकी अपनी पिघली हुई वसा में ब्रेज़ करता है।
भूरा करने का चरण
पन्नी हटा दें। गर्मी को 400°F (200°C) तक बढ़ाएं और 30 से 45 मिनट तक और भूनें जब तक कि बाहरी भाग गहरा भूरा और कुरकुरा न हो जाए।
आराम देना
मेमने को कटिंग बोर्ड पर स्थानांतरित करें। इसे कम से कम 20 मिनट तक आराम करने दें; यह रस को स्थिर होने देता है ताकि जब आप इसे फाड़ें तो वे मांस में रहें।
Other turns to take.
भूमध्यसागरीय फिनिश
ओवन से निकालने के तुरंत बाद, ताजे नींबू के रस की एक निचोड़ और कटी हुई अजमोद के एक मुट्ठी भर से मांस को फिनिश करें।
मसाला रगड़
एक गहरी, मिट्टी वाली प्रोफ़ाइल के लिए अपने नमक रगड़ में एक चम्मच जीरा और धनिया पाउडर शामिल करें।
When it doesn't go to plan.
परोसने से पहले बड़ी रोजमेरी की टहनियों को हटा दें, क्योंकि वे लंबी पकाने की प्रक्रिया के दौरान कठोर हो जाती हैं।
यदि पकाने के मध्य में पैन सूखा दिखता है, तो टपकाव को जलने से बचाने के लिए थोड़ा और पानी डालें।
मांस को सीधे बोर्ड पर रेशेदार बनाने के लिए दो कांटे का उपयोग करें, बड़ी हड्डी और किसी भी कठोर रेशेदार त्वचा को हटा दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे उच्च तापमान पर तेज़ी से पका सकता हूँ?
नहीं। उच्च गर्मी मांसपेशी फाइबर को कस देगी, जिसके परिणामस्वरूप चबाने वाला, सख्त मांस होगा, न कि वांछित कोमल पुल-अप बनावट।
पैन में बचे तरल का मुझे क्या करना चाहिए?
ऊपर से वसा को छान लें, फिर बचे हुए गाढ़े पैन के रस को रेशेदार मांस पर डालें।
How real cooks make it.
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