धीमी आंच पर पकाया गया मेमने का ताजिन खुबानी के साथ
अच्छे ताजिन के लिए जल्दबाजी नहीं, बल्कि धैर्य की ज़रूरत होती है। मसालों को मांस में रचने दें और शोरबा गाढ़ा होकर एक गाढ़ी ग्रेवी में बदल जाए।
आंच और समय को नियंत्रित करें
मेमने को तब तक धीरे-धीरे पकाना चाहिए जब तक कि वह कांटे से दबाने पर लगभग बिना दबाव के गलने न लगे। मांस को भूनना (sear) न भूलें, क्योंकि वह गहरा भूरा रंग और स्वाद ग्रेवी को एक खास गहराई देता है।
- भारी तले वाला डच ओवन या पारंपरिक शंक्वाकार ताजिन
- चिमटा
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 2.5 पौंडभेड़ के कंधे का मांस (lamb shoulder), 1.5 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचजैतून का तेल
- 2पीले प्याज, बारीक कटे हुए
- 3 कलियाँलहसुन, कीमा बनाया हुआ
- 1 बड़ा चम्मचपिसा हुआ अदरक
- 1 छोटा चम्मचपिसी हुई दालचीनी
- 1 छोटा चम्मचहल्दी
- 1 छोटा चम्मचपिसे हुए धनिया के बीज
- 2 कपमेमने या सब्ज़ी का शोरबा (stock)
- 1 कपसूखी खुबानी
- 1/2 कपभुने हुए बादाम की कतरन
बर्तन को ज़्यादा न भरें
मेमने को तीन बैचों में भूनें। अगर बर्तन में बहुत ज़्यादा मांस डाल देंगे, तो मांस अपने ही रस में उबलने लगेगा और वह गहरा, कैरमेलाइज़्ड बाहरी परत नहीं बन पाएगी।
The method.
मेमने को भूनें
बर्तन में मध्यम-तेज़ आंच पर तेल गरम करें। मेमने के टुकड़ों को सभी तरफ से गहरा महोगनी रंग आने तक भूनें। निकाल कर अलग रख दें।
खुशबूदार सामग्री भूनें
आंच को मध्यम कर दें। उसी बर्तन में प्याज डालें, और बर्तन के तले में चिपके भूरे टुकड़ों को खुरच कर मिला लें। 8 मिनट तक नरम होने तक पकाएं।
मसालों को भूनें
लहसुन, अदरक, दालचीनी, हल्दी और धनिया डालें। 60 सेकंड तक तब तक भूनें जब तक कि हवा में खुशबू न फैल जाए।
धीमी आंच पर पकाएं (Braise)
मेमने को वापस बर्तन में डालें। शोरबा इतना डालें कि मांस ढक जाए। धीरे-धीरे उबाल आने दें, ढक दें, और 2 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं।
अंतिम रूप दें
खुबानी डालकर मिलाएँ। ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए 30 मिनट और बिना ढके उबालें। ऊपर से बादाम डालकर परोसें।
Other turns to take.
नमकीन नींबू (Preserved Lemon)
आखिरी 30 मिनट के दौरान एक बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ नमकीन नींबू का छिलका डालें, जिससे एक तीखा, नमकीन स्वाद आएगा।
शहद की ग्लेज़
मिठास बढ़ाने के लिए खुबानी डालते समय बर्तन में दो बड़े चम्मच जंगली शहद डालें।
When it doesn't go to plan.
मेमने के कंधे (shoulder) का उपयोग करें, न कि टांग (leg) का; इसमें अधिक वसा और कोलेजन होता है, जो लंबे समय तक पकाने के लिए आवश्यक है।
यदि अंत में ग्रेवी बहुत पतली लगे, तो मांस को बाहर निकाल लें और तरल को तेज़ी से उबालकर गाढ़ा होने तक कम करें।
ताजिन अगले दिन और भी स्वादिष्ट लगता है, जब स्वाद फ्रिज में रखने के बाद अच्छी तरह मिल जाते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्लो कुकर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। मांस को भूनें और खुशबूदार सामग्री को निर्देशानुसार भूनें, फिर सब कुछ स्लो कुकर में डालें और 6 से 7 घंटे के लिए 'लो' सेटिंग पर रखें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि मांस पक गया है?
मेमना कांटे से आसानी से टूटने लायक नरम हो जाना चाहिए, लेकिन उठाने पर भी उसके टुकड़े बने रहने चाहिए।
How real cooks make it.
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