थाई सुगंधित सामग्री का चुनाव
किसी भी बढ़िया करी पेस्ट या तोम यम (tom yum) शोरबे की नींव पूरी तरह से आपकी सामग्री की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। बाज़ार में समय बिताएं और इन कच्ची सामग्री की बनावट और महक को परखें, इससे पहले कि वे खरल में डालें।
लेबल से ज़्यादा अपनी आँखों और हाथों पर भरोसा करें।
थाई सुगंधित सामग्री कटाई के बाद जल्दी ख़राब हो जाती है। आपको ऐसी सामग्री ढूंढनी है जिसमें नमी ज़्यादा हो और जिसे थोड़ा खरोंचने या दबाने पर भी तेज़, अलग सी खुशबू आए।
- छोटा चाकू
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 1 टुकड़ागलगल (Galangal): ऐसी गांठें चुनें जिनकी त्वचा मलाईदार रंग की और सख़्त हो, और जिनमें कम से कम शाखाएं हों।
- 3 डंठललेमनग्रास (Lemongrass): जड़ें मज़बूत और कसी हुई होनी चाहिए, जो अपने आकार के हिसाब से भारी लगें।
- 1 मुट्ठीकफ़िर लाइम के पत्ते (Kaffir lime leaves): चमकीले हरे, दो पालियों वाले, और चमड़े जैसे।
- 5 टुकड़ेचिड़ियों की आँख वाली मिर्च (Bird's eye chilies): कसी हुई, बिना दाग वाली त्वचा, और चमकीले रंग की।
प्रतिरोध से ताजगी का अंदाज़ा लगाना
लेमनग्रास के निचले हिस्से या गलगल की गांठ पर अंगूठे से ज़ोर से दबाएं। अगर सामग्री दब जाती है या खोखली लगती है, तो वह सूखी हुई है और उसका स्वाद हल्का और बेस्वाद आएगा।
The method.
गलगल चुनें
ऐसी गांठें चुनें जो वज़न में भारी लगें। सिकुड़ी हुई या किनारों के पास नरम, गहरे धब्बों वाली जगहों से बचें।
लेमनग्रास चुनें
सबसे बाहरी परत को छीलें। नीचे की जड़ मलाईदार सफ़ेद होनी चाहिए और उसमें से तेज़ महक आनी चाहिए। अगर डंठल पीला पड़ रहा है या उधड़ा हुआ है, तो उसे छोड़ दें।
कफ़िर लाइम के पत्ते चुनें
गहरे हरे रंग के और मोमी चमक वाले पत्ते चुनें। अगर आप पत्ते को तोड़े बिना मोड़ सकते हैं, तो वह इतना ताज़ा है कि उबालने पर उसमें से तेल निकल जाएगा।
मिर्च चुनें
डंठल की जाँच करें। अगर डंठल भूरा या सिकुड़ा हुआ है, तो मिर्च पुरानी है। चमकीली, कसी हुई त्वचा वाली मिर्च देखें जो मोड़ने पर साफ़-सुथरी टूटे।
When it doesn't go to plan.
लेमनग्रास को फ्रिज में एक गिलास पानी में सीधा खड़ा करके स्टोर करें।
कफ़िर लाइम के पत्तों को एक एयरटाइट बैग में फ्रीज़ करें; इस तरह वे महीनों तक अपनी सुगंधित गुणवत्ता बनाए रखते हैं।
गलगल खरीदते समय, छोटे 'उंगलियों' को तोड़कर अंदर देखें; यह हल्का, रेशेदार और देवदार व खट्टे फलों जैसा महकना चाहिए।
The ones that keep coming up.
अगर मुझे गलगल न मिले तो क्या मैं अदरक का उपयोग कर सकता हूँ?
अदरक गर्मी देता है, लेकिन उसमें गलगल जैसी मिट्टी जैसी, औषधीय खुशबू नहीं होती। अगर आपको बदलना ही है, तो युवा अदरक का उपयोग करें और एक अलग स्वाद की उम्मीद रखें।
कुछ लाइम के पत्तों में छेद क्यों होते हैं?
ताज़े पत्तों में छोटे छेद आम हैं और आमतौर पर जैविक खेती का संकेत देते हैं; जब तक पत्ता मज़बूत और चमकदार हो, तब तक उसका उपयोग करना सुरक्षित है।
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