भेड़ के पूरे कंधे को रोस्ट करना
भेड़ का पूरा कंधा एक क्षमाशील कट है, जो मैर्बलिंग और संयोजी ऊतकों से भरा होता है जो धीमी, बिना अधिक ध्यान दिए तरीके से पुरस्कृत होता है। यह एक ऐसा भुना हुआ मांस है जो सादगी में पनपता है, जिसे नमक, गर्मी और समय से अधिक की आवश्यकता नहीं होती है ताकि यह भोजन का केंद्र बन सके।
कमरे का तापमान ज़रूरी है
ओवन में डालने से कम से कम एक घंटे पहले भेड़ के मांस को फ्रिज से बाहर निकाल लें। ठंडा मांस गर्म ओवन में जाने से असमान खाना पकाने का कारण बनता है और रेशों को सिकोड़ देता है, जिससे अंतिम परिणाम जितना आवश्यक है उससे अधिक सख्त हो जाता है।
- बड़ा, मजबूत रोस्टिंग पैन
- एल्यूमीनियम फॉयल
- नक्काशी चाकू
- इंस्टेंट-रीड मीट थर्मामीटर
What goes in.
- 4-5 पौंडहड्डी सहित भेड़ का कंधा
- 3 बड़ा चम्मचमोटा नमक
- 1 बड़ा चम्मचताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
- 6 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 1 बड़ापीला प्याज, मोटी फांकों में कटा हुआ
- 4 टहनीताज़ा रोज़मेरी
- 1 कपसूखी सफेद वाइन या शोरबा
कम तापमान को स्थिर रखना
कंधे में अंतरा-मांसल वसा भरी होती है जिसे धीरे-धीरे पिघलने देना चाहिए। ओवन को 300°F (150°C) पर स्थिर रखें; तेज गर्मी से इसे जल्दी पकाने से बाहरी हिस्सा बहुत जल्दी सूख जाएगा, इससे पहले कि अंदर का संयोजी ऊतक नरम हो।
The method.
वसा की परत पर निशान लगाएं
एक तेज चाकू का उपयोग करके कंधे के ऊपर वसा की परत पर एक जालीदार पैटर्न काटें, मांस में न काटने का ध्यान रखें। यह वसा को पिघलने देता है जबकि मांस को रसदार बनाता रहता है।
भरपूर मसाला लगाएं
नमक और काली मिर्च को मांस के हर दरार में मलें, इसे वसा की परत में बनाए गए निशानों में भी लगाएं।
सुगंधित आधार तैयार करें
प्याज की फांकें, कुचला हुआ लहसुन और रोज़मेरी को अपने रोस्टिंग पैन के तल में फैलाएं। भेड़ के कंधे को, वसा वाली साइड ऊपर की ओर, सीधे सुगंधित सामग्री के ऊपर रखें।
पहला रोस्ट
वाइन को पैन के तल में डालें - इसे भेड़ के मांस के ऊपर न डालें, क्योंकि आप वसा की परत को बाद में कुरकुरा करने के लिए सूखा रखना चाहते हैं। पैन को फॉयल से कसकर ढक दें और 4 घंटे तक भूनें।
ढक्कन हटाएं और ब्राउन करें
फॉयल हटा दें और ओवन का तापमान 400°F (200°C) तक बढ़ा दें। बाहरी हिस्सा गहरा भूरा होने और वसा के कुरकुरे होने तक अतिरिक्त 30 से 45 मिनट तक भूनें।
आराम करने दें
भेड़ के कंधे को कटिंग बोर्ड पर स्थानांतरित करें और इसे ढीले ढंग से फॉयल से ढक दें। इसे कांटे से खींचने से पहले कम से कम 30 मिनट के लिए आराम करने दें।
Other turns to take.
भूमध्य शैली
भूनने से पहले सुगंधित सामग्री में नींबू का छिलका और आधे किए हुए चेरी टमाटर मिलाएं।
मसालेदार रगड़
अपने नमक और काली मिर्च के रगड़ में एक बड़ा चम्मच जीरा और धनिया के बीज मिलाएं ताकि एक गहरा, मिट्टी जैसा स्वाद मिले।
When it doesn't go to plan.
यदि शुरुआती 4 घंटे के रोस्ट के बीच में पैन सूखा दिखने लगे, तो सुगंधित सामग्री को जलने से बचाने के लिए थोड़ी और वाइन या पानी डालें।
पैन के रस को फेंके नहीं; तरल को एक छोटे बर्तन में छान लें, वसा को निकालें, और इसे एक गाढ़ा जूस के रूप में परोसने के लिए कम करें।
यदि आप मांस को टुकड़ों के बजाय स्लाइस में परोसना चाहते हैं, तो अंतिम 400°F ब्राउनिंग चरण को छोड़ दें और मांस को अधिक देर तक आराम करने दें - यह अपना आकार बेहतर बनाए रखेगा।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि भेड़ का मांस पक गया है?
मांस हड्डी से अलग होने लगना चाहिए, और एक आंतरिक थर्मामीटर मोटे हिस्से में लगभग 200°F दिखाना चाहिए; इस तापमान पर, कोलेजन पूरी तरह से घुल चुका होता है।
क्या मैं इसे पहले से कर सकता हूँ?
आप इसे एक दिन पहले चौथे चरण के अंत तक भून सकते हैं, इसे फ्रिज में रख सकते हैं, और फिर परोसने से ठीक पहले अंतिम ब्राउनिंग चरण कर सकते हैं।
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