घर पर लाल करी पेस्ट बनाना
यह फ़ूड प्रोसेसर में जल्दी से बनाने वाली चीज़ नहीं है। सामग्री को हाथ से पीसने पर, आप लेमनग्रास और गालंगल की कोशिका भित्ति को तोड़ते हैं, जिससे तेल निकलते हैं जिन्हें घूमने वाला ब्लेड बस काट देता है।
मूसल की शारीरिक मेहनत के लिए खुद को समर्पित करें
एक ग्रेनाइट खरल और मूसल ही एकमात्र ऐसा उपकरण है जो सही बनावट बनाता है; प्रोसेसर से गीला, असमान कटा हुआ मिश्रण मिलेगा जो नारियल के दूध के साथ कभी भी पूरी तरह से इमल्सीफाई नहीं होगा।
- भारी ग्रेनाइट खरल और मूसल
- शेफ की छुरी
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 15सूखी लंबी लाल मिर्च, बीज निकालकर 10 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोई हुई
- 1 छोटा चम्मचसमुद्री नमक
- 3 बड़े चम्मचलेमनग्रास, केवल नीचे के 3 इंच, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचगालंगल, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचकाफिर लाइम ज़ेस्ट (नींबू का छिलका), बारीक कटा हुआ
- 1/4 कपछोटे प्याज़ (shallots), बारीक कटे हुए
- 3 बड़े चम्मचलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 1 छोटा चम्मचभुने हुए धनिया के बीज, पिसे हुए
- 1/2 छोटा चम्मचभुने हुए जीरे के बीज, पिसे हुए
- 1 छोटा चम्मचझींगा पेस्ट (shrimp paste)
भारी, घसीटने वाली गति का प्रयोग करें
सिर्फ सीधा नीचे की ओर न कूटे। रेशों को पीसने के लिए कटोरे के किनारों पर एक गोलाकार, घसीटने वाली गति का उपयोग करें जब तक कि मिश्रण एक गाढ़ा, चिपचिपा पेस्ट न बन जाए।
The method.
मिर्च और नमक को कूटें
खरल में भीगी हुई मिर्च और नमक डालें। तब तक कूटें और घसीटें जब तक आपको एक चिकना, गहरा लाल गूदा न मिल जाए, जिसमें बड़े टुकड़े न बचें।
कठोर सुगंधित सामग्री मिलाएं
लेमनग्रास, गालंगल और नींबू के छिलके डालें। इन सबको मिर्च के पेस्ट में तब तक मिलाएं जब तक कि मिश्रण का दानेदारपन खत्म न हो जाए और यह एक समान न हो जाए।
नरम सुगंधित सामग्री डालें
छोटे प्याज़ और लहसुन डालें। गोलाकार गति तब तक जारी रखें जब तक पेस्ट गाढ़ा और चिपचिपा न हो जाए।
मसालों और झींगा पेस्ट के साथ समाप्त करें
पिसा हुआ धनिया, जीरा और झींगा पेस्ट मिलाएं। पेस्ट के तैलीय और गहरी सुगंधित होने तक तीन मिनट और कूटें।
Other turns to take.
अतिरिक्त तीखापन
अंतिम पीसने के चरण के दौरान 5-10 ताज़ी थाई चिड़ियों की मिर्च (Thai bird's eye chilies) डालें ताकि अधिक तेज, तुरंत तीखापन आए।
शाकाहारी
झींगा पेस्ट को बराबर मात्रा में किण्वित सोया पेस्ट (fermented soybean paste) से बदलें या गायब हुए उमामी (umami) की भरपाई के लिए समुद्री नमक की दोगुनी मात्रा डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपने धनिया और जीरे के बीजों को एक सूखे पैन में सुगंधित होने तक भूनें, फिर उन्हें पीसें।
यदि आपका पेस्ट बहुत सूखा है और हिल नहीं रहा है, तो घर्षण में मदद के लिए आधा छोटा चम्मच न्यूट्रल तेल डालें।
यह पेस्ट एक एयरटाइट जार में फ्रिज में दो सप्ताह तक या फ्रीजर में तीन महीने तक रखा जा सकता है।
The ones that keep coming up.
अगर मेरे पास खरल नहीं है तो क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ब्लेड से उत्पन्न गर्मी अक्सर छोटे प्याज़ और लहसुन को थोड़ा पका देती है, जो पेस्ट की ताजगी को कम कर देता है। यदि आपको इसका उपयोग करना ही है, तो थोड़े-थोड़े समय के लिए पल्स (pulse) का उपयोग करें और इसे मिलाने में मदद के लिए एक बड़ा चम्मच नारियल का क्रीम डालें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि पेस्ट तैयार है?
पेस्ट तब तैयार होता है जब वह मूसल से चिपकने लगे और कटी हुई सब्जियों के संग्रह के बजाय, एक समान, गाढ़े मिट्टी जैसा दिखे।
How real cooks make it.
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