थाई तड़के का बेस बनाना सीखें
ज़्यादातर थाई व्यंजनों की नींव 'क्रुंग गैंग' या मसाला पेस्ट होती है। यह धैर्य और ताकत का सबक है; आप अपनी सुगंधित सामग्री को कैसे पीसते हैं, यह तय करता है कि वे कड़ाही (wok) में कैसे महकेंगी।
बनावट ही स्वाद है
जब तक आप बहुत ज़्यादा मात्रा में न बना रहे हों, तब तक फ़ूड प्रोसेसर का इस्तेमाल न करें। मशीन रेशों को काट देती है और सुगंधित सामग्री को पानी जैसा बना देती है; खरल उन्हें पीसकर उनकी सुगंधित तेलें निकालता है।
- ग्रेनाइट खरल और मूसल (granite mortar and pestle)
- शेफ़ का चाकू (chef's knife)
- कटिंग बोर्ड
What goes in.
- 1/4 कपछोटे प्याज़ (shallots), छिले और मोटे कटे हुए
- 3 बड़े चम्मचलहसुन की कलियाँ, छिली हुई
- 2 बड़े चम्मचगलगल (galangal), छिला और बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचलेमनग्रास (lemongrass), केवल नीचे के 3 इंच, पतले कटे हुए
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
कूटना, पीसना नहीं
भारी, लयबद्ध तरीके से पीसने की गति का प्रयोग करें। मूसल से दबाव डालते हुए उसे खरल की दीवारों के सहारे घुमाएँ, सामग्री को पत्थर पर तब तक रगड़ें जब तक वे एक दरदरी, एक समान पेस्ट न बन जाएँ।
The method.
लेमनग्रास तैयार करें
लेमनग्रास डंठल की सख्त, लकड़ी जैसी बाहरी परतें हटा दें। केवल आधार पर मौजूद मुलायम, हल्के रंग के अंदरूनी हिस्से का उपयोग करें और उसे कागज़ की तरह पतले टुकड़ों में काट लें।
नमक मिलाएँ
पहले खरल में लेमनग्रास और नमक डालें। नमक एक अपघर्षक (abrasive) के रूप में काम करता है, जो गीली सामग्री डालने से पहले रेशेदार लेमनग्रास को बारीक लुगदी में तोड़ने में मदद करता है।
सुगंधित सामग्री डालें
पहले गलगल, फिर छोटे प्याज़ और अंत में लहसुन डालें। इस क्रम में डालने से यह सुनिश्चित होता है कि सबसे सख्त रेशे पहले टूटें।
एकसार पेस्ट बनने तक पीसें
पीसने की गति तब तक जारी रखें जब तक मिश्रण अलग-अलग टुकड़े न रह जाए, बल्कि एक एकीकृत, नम पेस्ट बन जाए जो एक साथ चिपका रहे।
Other turns to take.
तीखा बेस
पेस्ट की नींव में तीखापन लाने के लिए लेमनग्रास से पहले खरल में 5-10 सूखी चिड़ियां वाली मिर्च (dried bird's eye chilies) डालें।
झींगा पेस्ट मिलाना
प्रामाणिक करी के लिए ज़रूरी गहरे, तीखे स्वाद के लिए पीसने के अंतिम चरण के दौरान 1 छोटा चम्मच फर्मेंटेड झींगा पेस्ट (fermented shrimp paste) डालें।
When it doesn't go to plan.
खरल में पीसते समय, लेमनग्रास के टुकड़े बाहर उड़ने से रोकने के लिए अपना एक हाथ खरल के ऊपर रखें।
यदि पेस्ट बहुत सूखा लगे, तो थोड़ा सा पानी या तेल डालें ताकि खरल सामग्री को पकड़ सके।
ताज़ा गलगल सख्त होता है; यदि उसे पीसना बहुत मुश्किल हो, तो उसे खरल में डालने से पहले माइक्रोप्लेन पर कद्दूकस कर लें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं गलगल की जगह अदरक का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन स्वाद बदल जाएगा। गलगल में चीड़ जैसी तीखी महक होती है, जबकि अदरक में खट्टेपन और तीखेपन का स्वाद होता है। यदि कोई और विकल्प न हो तो 1:1 का अनुपात इस्तेमाल करें।
मैं यह पेस्ट कितने समय तक स्टोर कर सकता हूँ?
इसे तुरंत इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है। यदि आपको इसे स्टोर करना ही है, तो सतह को तेल की एक पतली परत से ढक दें और इसे फ्रिज में दो दिन से ज़्यादा न रखें।
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