खोरेश-ए ग़ोरमे सब्ज़ी: फ़ारसी जड़ी-बूटी और मेमने का स्टू
इस व्यंजन का रहस्य जड़ी-बूटियों में निवेश किए गए धैर्य में है। आप गहरे, काले रंग की ओर झुके हुए गहरे हरे रंग की तलाश में हैं, जो मिट्टी जैसा आधार प्रदान करता है जो सूखे नींबू की तीव्रता को कम करता है।
गहरे हरे रंग के लिए प्रतिबद्ध हों
जड़ी-बूटियों को तलने में जल्दबाजी न करें; यदि वे चमकीले हरे रहते हैं, तो स्टू में वह गहराई नहीं होगी जो व्यंजन की पहचान है। मेथी की मात्रा थोड़ी ज़्यादा रखें, क्योंकि यह आवश्यक कड़वा सुगंध प्रदान करती है।
- भारी तले वाला डच ओवन
- बड़ा कड़ाही
- तेज शेफ का चाकू
- लकड़ी का चम्मच
What goes in.
- 2 पाउंडमेमने के कंधे का मांस, 1 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
- 3 कपताजा अजमोद, बारीक कटा हुआ
- 2 कपताजा धनिया, बारीक कटा हुआ
- 1 कपताजा चाइव्स या हरी प्याज, बारीक कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचसूखी मेथी की पत्तियाँ
- 1 बड़ापीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 4सूखे फारसी नींबू (लिमो अमानी)
- 1 कैनलाल राजमा, धोया हुआ
- 1 छोटा चम्मचहल्दी
- 4 बड़े चम्मचनिष्पक्ष तेल
हरे रंग को गहरा करना
मध्यम आँच पर 15 से 20 मिनट तक तेल में अपनी मिली-जुली जड़ी-बूटियों को भूनें। आप चाहते हैं कि वे चमकीले हरे रंग से गहरे, म्यूट जैतून रंग में बदल जाएँ, जो इंगित करता है कि नमी वाष्पित हो गई है और स्वाद तेज हो गया है।
The method.
मेमने को भूरा करें
डच ओवन में 2 बड़े चम्मच तेल मध्यम-तेज आँच पर गरम करें। मेमने को बैचों में तब तक भूनें जब तक कि सभी तरफ से भूरा न हो जाए। निकाल कर अलग रख दें।
आधार को सुगंधित करें
पतीले में प्याज डालें। पारदर्शी होने तक भूनें, फिर हल्दी डालें। मांस को पतीले में वापस डालें और 3 कप पानी से ढक दें।
जड़ी-बूटियों को तलें
जब मांस उबल रहा हो, तो कड़ाही में बचे हुए तेल में बारीक कटे हुए अजमोद, धनिया, चाइव्स और मेथी को तब तक तलें जब तक कि वे काफी गहरे न हो जाएँ।
मिलाएँ
तली हुई जड़ी-बूटियों को स्टू में डालें। सूखे नींबुओं को कांटे से छेदें और उन्हें तरल में डाल दें। ढककर 2 घंटे तक धीमी आँच पर उबलने दें।
व्यंजन को पूरा करें
राजमा डालकर मिलाएँ और 30 मिनट और पकाएँ। स्टू तब तैयार हो जाता है जब तरल गाढ़ा हो जाता है और ऊपर गहरे हरे रंग के तेल की एक परत जम जाती है।
Other turns to take.
शाकाहारी
मेमने के बजाय तले हुए बैंगन के टुकड़े या भुनी हुई मशरूम का प्रयोग करें, और उन्हें पकाने के अंतिम 30 मिनट के दौरान डालें।
When it doesn't go to plan.
सूखे नींबुओं को पतीले में डालने से पहले छेदें ताकि अंदर का रस शोरबे में मिल सके।
यदि स्टू बहुत पतला लगे, तो तरल को कम करने के लिए पकाने के अंतिम 30 मिनट के लिए ढक्कन हटा दें।
इसे कड़ाई से केसर-युक्त बासमती चावल के ऊपर परोसें, जिसके नीचे की परत कुरकुरी (तहदिग) हो।
The ones that keep coming up.
क्या मैं सूखे नींबू के बजाय ताज़े नींबू का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। स्वाद प्रोफ़ाइल फारसी नींबू की किण्वन और सुखाने की प्रक्रिया पर निर्भर करती है। ताज़ा नींबू खट्टापन बढ़ाएगा लेकिन आवश्यक जटिल, स्मोकी चरित्र को छोड़ देगा।
मुझे कैसे पता चलेगा कि जड़ी-बूटियाँ तलना समाप्त हो गई हैं?
रसोई की खुशबू बदल जाएगी—घास जैसी से गहरी भुनी हुई—और जड़ी-बूटियों की मात्रा लगभग दो-तिहाई कम हो जाएगी।
How real cooks make it.
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