धीमी आँच पर पकाए हुए मेमने के शंक्स
शंक (shank) पकाने में धैर्य की आवश्यकता होती है। आप चाहते हैं कि कोलेजन धीरे-धीरे टूटे, जो तब होता है जब मांस को उबालते हुए तरल में आंशिक रूप से डुबोया जाता है।
तलने और उबालने पर नियंत्रण रखें।
मेमने के शंक्स को तलते समय पैन को ज़्यादा न भरें; नमी अच्छी परत (crust) बनने की दुश्मन है। भारी तले वाले बर्तन का उपयोग करें जो गर्मी को समान रूप से बनाए रखे।
- डच ओवन (Dutch oven)
- चिमटा (tongs)
- पार्चमेंट पेपर (parchment paper)
- एल्यूमीनियम फ़ॉइल (aluminum foil)
What goes in.
- 4मेमने के शंक्स
- 2 बड़े चम्मचबिना महक वाला तेल (neutral oil)
- 1बड़ा पीला प्याज, बारीक कटा हुआ
- 2गाजर, कटी हुई
- 2अजवाइन (celery) की डंठल, कटी हुई
- 4लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 2 बड़े चम्मचटमाटर का पेस्ट
- 2 कपसूखी रेड वाइन
- 2 कपबीफ या मेमने का स्टॉक
- 3ताज़ी थाइम (thyme) की टहनियाँ
- 2सूखी तेज पत्ता
मैलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction)
मांस को सभी तरफ से गहरा तलें जब तक कि एक गहरा महोगनी रंग की परत न बन जाए। यह परत आपकी तरी (braising liquid) की गहराई का आधार है।
The method.
मेमने को तलें
शंक्स को अच्छी तरह सुखा लें। डच ओवन में मध्यम-तेज़ आँच पर तेल गरम करें। शंक्स को अच्छी तरह से तलें, एक बार पलटें, जब तक कि वे सभी तरफ से गहरे रंग के न हो जाएं। निकाल कर अलग रख दें।
आधार बनाएँ
आँच को मध्यम कर दें। बर्तन में बचे हुए तेल में प्याज, गाजर और अजवाइन डालें। तब तक पकाएँ जब तक प्याज पारदर्शी न हो जाएं और थोड़ा रंग पकड़ने न लगें। टमाटर का पेस्ट डालकर दो मिनट तक पकाएं जब तक कि वह गहरा जंग जैसा न हो जाए।
डीग्लेज़ करें (Deglaze)
वाइन डालें। तले हुए टुकड़ों को निकालने के लिए लकड़ी के चम्मच से बर्तन के तले को खुरचें। वाइन को तब तक उबलने दें जब तक वह आधा न रह जाए।
ब्रेज़ करें (Braise)
शंक्स को वापस बर्तन में डालें। स्टॉक तब तक डालें जब तक तरल शंक्स के दो-तिहाई हिस्से तक न पहुँच जाए। थाइम और तेज पत्ता डालें। तरल पर सीधे पार्चमेंट पेपर का एक गोला रखें, फिर बर्तन को कसकर ढक्कन या फ़ॉइल से सील कर दें।
धीमी आँच पर पकाएँ
325°F (160°C) ओवन में रखें। 2.5 से 3 घंटे तक पकाएँ। जब मांस हड्डी से आसानी से अलग होने लगे तो समझें कि यह पक गया है।
Other turns to take.
भूमध्यसागरीय शैली (Mediterranean style)
अधिक ताज़गी भरे स्वाद के लिए तरी में संतरे के छिलके की पट्टियाँ और एक चुटकी दालचीनी डालें।
ज्यादा जड़ वाली सब्ज़ियाँ (Root vegetable heavy)
पकाने के आखिरी घंटे में बर्तन में पार्सनिप (parsnip) या शलजम (turnip) के बड़े टुकड़े डालें।
When it doesn't go to plan.
परोसने से पहले तरी की सतह से चिकनाई (fat) हटा दें; इससे अंतिम सॉस बहुत साफ हो जाती है।
यदि सॉस बहुत पतली है, तो शंक्स निकाल लें और सॉस को स्टोवटॉप पर तब तक उबालें जब तक वह गाढ़ा सिरप जैसी न हो जाए।
परोसने से कम से कम 20 मिनट पहले शंक्स को तरल में रहने दें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे पक गए हैं?
मांस इतना नरम होना चाहिए कि कांटे से बिना प्रतिरोध के चुभाया जा सके। यदि हड्डी अभी भी मांस से कसकर चिपकी हुई है, तो इसे 20 मिनट और दें।
क्या मैं इसे स्टोवटॉप पर पका सकता हूँ?
हाँ, बहुत हल्की उबाल बनाए रखने के लिए आँच को सबसे कम संभव सेटिंग पर रखें। तरल के स्तर पर बारीकी से नज़र रखें ताकि वह बहुत जल्दी वाष्पित न हो जाए।
How real cooks make it.
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