फ़ारसी जड़ाऊ चावल (जवाहर पोलो)
यह व्यंजन बनावट और संतुलन का एक नमूना है। बासमती को तब तक उबाला जाता है जब तक कि दाने लंबे और अलग-अलग न हो जाएँ, फिर इसे सूखे मेवों और भुने हुए मेवों के एक जीवंत मोज़ेक के साथ परोसा जाता है।
चावल को अच्छी तरह धोना, दाने को बचाना
आपकी सफलता इस बात पर निर्भर करती है कि आप चावल को पकाने से पहले उसका स्टार्च हटा दें। यदि पानी दूधिया बहता है, तो धोते रहें; उबालने से पहले आपको साफ पानी चाहिए।
- मोटे तले वाला बर्तन जिसका ढक्कन कसकर फिट हो
- बारीक जाली वाली छलनी
- साफ किचन टॉवल
- छोटा पैन
What goes in.
- 3 कपबासमती चावल
- 1/2 कपसूखे बरबेरी (zereshk), छंटे हुए
- 1/2 कपपिस्ता, पतले कटे हुए
- 1/2 कपबादाम, पतले कटे हुए
- 1/2 कपसूखे संतरे के छिलके, तीली की तरह पतले कटे हुए
- 1/2 छोटा चम्मचकेसर के धागे, 2 बड़े चम्मच गर्म पानी में भिगोए हुए
- 3 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचचीनी
परत बनाना
दही और केसर मिले चावल की एक पतली परत बर्तन के तले में रखें। जैसे-जैसे चावल पकता है, यह 'तह-दिग' (tah-dig) नामक एक कुरकुरा, सुनहरा निचला स्तर बनाता है।
The method.
चावल धोएं
चावल को ठंडे पानी में, उंगलियों से धीरे-धीरे घुमाते हुए, तब तक धोएं जब तक पानी पूरी तरह साफ न हो जाए। अच्छी तरह से छान लें।
आधा पकाएं (Parboil)
6 कप नमकीन पानी उबालें। चावल डालें और 5 से 7 मिनट तक पकाएं जब तक कि बाहरी परत नरम न हो जाए लेकिन बीच का हिस्सा कड़ा रहे। तुरंत छान लें।
सामग्री तैयार करें
एक छोटे पैन में संतरे के छिलके, बरबेरी, चीनी और थोड़ा सा मक्खन तब तक भूनें जब तक बरबेरी थोड़े फूल न जाएँ। अलग रख दें।
परतें लगाएं और भाप दें
अपने बर्तन के तले में मक्खन पिघलाएं। थोड़ी मात्रा में केसर मिला हुआ चावल डालें। ऊपर बाकी चावल की परत लगाएं, एक टीले जैसा आकार दें। लकड़ी के चम्मच के हैंडल से चावल में छेद करें।
ढककर पकाएं
भाप को सोखने के लिए बर्तन के ढक्कन को एक साफ किचन टॉवल में लपेटें। बर्तन को कसकर ढक दें। धीमी आंच पर 40 मिनट तक पकाएं।
अंतिम रूप दें
परोसने से ठीक पहले फल और मेवों के मिश्रण को चावल में धीरे से मिलाएं, ताकि ऊपर के रंगत जीवंत दिखें।
Other turns to take.
मुर्ग (Chicken) का समावेश
एक ज़्यादा पौष्टिक भोजन के लिए, भाप देने से पहले चावल के बीच में पैन में तले हुए चिकन ब्रेस्ट के टुकड़े डालें।
When it doesn't go to plan.
चावल को भाप में पकाते समय हिलाएँ नहीं, वरना दाने टूट जाएँगे और उनकी संरचना बिगड़ जाएगी।
अगर आपको बरबेरी नहीं मिल रहे हैं, तो थोड़े से नींबू के रस में भिगोए हुए सूखे क्रैनबेरी (cranberries) भी इसी तरह की खटास प्रदान करते हैं।
भाप के लिए छेद बनाने के लिए हमेशा लकड़ी के चम्मच के हैंडल का उपयोग करें; धातु बहुत ज़्यादा गर्मी संचालित कर सकती है।
The ones that keep coming up.
मेरा चावल क्यों चिपचिपा बना?
यह संभवतः आधा पकाने (parboiling) के दौरान ज़्यादा पक गया होगा। कोशिश करें कि 'अल डेंटे' (al dente) तक पकाएं - दाने के बीच में अभी भी थोड़ा कड़ापन होना चाहिए।
How real cooks make it.
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