मध्य पूर्वी मसालों के मिश्रण बनाना
लेवंत से लेकर खाड़ी तक के क्षेत्रीय व्यंजनों की आत्मा खरल और मूसल में पाई जाती है। अपने मसालों को स्वयं मिलाना सीखकर, आप बासी, पहले से पिसे हुए पाउडर के उपयोग से हटकर जीवंत, सक्रिय सामग्री की ओर बढ़ जाते हैं।
ताजगी आपकी एकमात्र प्राथमिकता है।
ऐसे बाजार से साबुत बीज खरीदें जहाँ माल जल्दी बिकता हो। यदि धनिया या जीरा कार्डबोर्ड की तरह महकते हैं, तो शुरू करने से पहले उन्हें फेंक दें।
- भारी तले वाली कच्ची लोहे की कड़ाही
- खरल और मूसल या इलेक्ट्रिक मसाला पीसने की मशीन
- हवाबंद कांच के जार
What goes in.
- 3 बड़ा चम्मचसाबुत धनिया के बीज
- 2 बड़ा चम्मचसाबुत जीरा
- 1 बड़ा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 1 छोटा चम्मचसाबुत लौंग
- 1 बड़ा चम्मचसूखी गुलाब की पंखुड़ियाँ (खाने योग्य ग्रेड)
- 1 छोटा चम्मचपिसी हुई दालचीनी
तेल जगाना
अपनी कड़ाही को मध्यम आंच पर गरम करें और बीज डालें। लगातार हिलाते रहें जब तक कि बीज एक शेड गहरे न हो जाएं और रसोई में मसाले की तेज खुशबू न आने लगे; जलने से बचाने के लिए तुरंत आंच से हटा लें।
The method.
साबुत बीज भूनें
धनिया, जीरा, काली मिर्च के दाने और लौंग को सूखी कड़ाही में डालें। 3 से 5 मिनट तक सुगंधित होने तक भूनें।
पूरी तरह ठंडा करें
भुने हुए मसालों को एक ठंडी प्लेट पर निकाल लें। अगर आप उन्हें गर्म होने पर पीसेंगे, तो भाप बनावट को खराब कर देगी और गुठलियां बना देगी।
पीसें
ठंडे बीजों को अपनी पीसने की मशीन में डालें। एक समान, मध्यम-बारीक दानेदार बनावट प्राप्त होने तक पल्स करें। बहुत महीन पाउडर में न पीसें।
अंतिम रूप दें
पिसी हुई दालचीनी और कुचली हुई गुलाब की पंखुड़ियों को हाथ से मिलाएं। गर्मी और सीधी धूप से दूर एक अंधेरे जार में सील करें।
Other turns to take.
ज़ा'अतर-शैली मिश्रण
भुने हुए तिल, सूखी सुमैक और जंगली सूखी अजवायन को मिलाकर एक तीखा, अम्लीय स्वाद प्राप्त करें।
बहारत-प्रेरित
अधिक गहरी, गहरी सुगंध के लिए आधार मिश्रण में पिसा हुआ जायफल और एक चुटकी पिसी हुई इलायची डालें।
When it doesn't go to plan.
मसालों को हमेशा छोटे बैचों में पीसें ताकि वे समय के साथ अपनी शक्ति न खोएं।
यदि आपको मिश्रण बहुत हल्का लगे, तो फिनिशिंग को उज्ज्वल करने के लिए एक छोटा चम्मच साइट्रिक एसिड या अतिरिक्त सुमैक डालें।
अपने जार पर पीसने की तारीख का लेबल लगाएं; ये मिश्रण तीन महीने के भीतर सबसे अच्छे होते हैं।
The ones that keep coming up.
अगर मसाले पहले से ही सूखे हैं तो मैं उन्हें क्यों भूनूं?
भूनने से अवशिष्ट नमी वाष्पित हो जाती है और तेलों में रासायनिक परिवर्तन होता है, जिससे स्वाद एक-आयामी से जटिल हो जाता है।
क्या मैं पहले से पिसे हुए मसालों का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन परिणाम सपाट होगा। पहले से पिसे हुए मसालों में उपयोग से ठीक पहले भुने और तोड़े गए बीजों की सुगंधित महक की कमी होती है।
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