घर पर करी पेस्ट बनाना
तीखी, ताज़गी भरी करी का राज़ सामग्री की ताज़गी है, खासकर सुगंधित चीजों का। इन्हें खुद पीसने से वे तेल निकलते हैं जो औद्योगिक प्रसंस्करण में खो जाते हैं, जिससे ऐसा पेस्ट बनता है जो पैन में डालते ही खाना पकाने वाले तेल को रंग और स्वाद देता है।
टेक्सचर और नमी का संतुलन
गाढ़ा, पेस्ट जैसा टेक्सचर पाने का लक्ष्य रखें; यदि आप बहुत अधिक तरल पदार्थ डालते हैं, तो पेस्ट बाद में पैन में तलने के बजाय भाप में पकेगा। बेहतरीन टेक्सचर के लिए एक मजबूत ओखली और मूसल का उपयोग करें, हालांकि यदि आप साइड्स को बार-बार खुरचते हैं तो फूड प्रोसेसर भी काम कर सकता है।
- मजबूत ओखली और मूसल
- शेफ का चाकू
- माइक्रोप्लेन या महीन ग्रेटर
- एयर-टाइट कांच का जार
What goes in.
- 10-15सूखी लाल मिर्च, 15 मिनट के लिए गरम पानी में भिगोई हुई
- 3 डंठललेमनग्रास, सख्त बाहरी परतें हटाई हुई, पतले कटे हुए
- 2 बड़े चम्मचगलंगल, छिला हुआ और बारीक कटा हुआ
- 2 बड़े चम्मचलहसुन की कलियाँ, कुचली हुई
- 3 बड़े चम्मचछोटे प्याज़, बारीक कटे हुए
- 1 छोटा चम्मचभुने हुए धनिये के बीज
- 1/2 छोटा चम्मचभुने हुए जीरे के बीज
- 1 छोटा चम्मचझींगा पेस्ट (श्रिम्प पेस्ट)
- 1/2 छोटा चम्मचनमक
कठोर से नरम की ओर काम करें
हमेशा अपनी सबसे सख्त सामग्री—मसाले और सूखी मिर्च—को पहले पीसें जब तक कि वे मोटे पाउडर न बन जाएँ। केवल तभी रेशेदार जड़ें और नरम सुगंधित चीजें डालें, जो नमी छोड़ती हैं और अंतिम पेस्ट को इमल्सीफाई करने में मदद करती हैं।
The method.
सूखे मसालों को भूनें
धनिया और जीरे के बीजों को मध्यम आंच पर एक सूखे पैन में रखें। जब तक खुशबू न आने लगे, लगभग 2 मिनट तक हिलाएं, फिर ओखली में निकाल लें।
आधार को पीसें
बीजों को महीन पाउडर में पीस लें। भीगी हुई, सूखी मिर्च और नमक डालें, तब तक पीसें जब तक कि एक चिकना, गहरा लाल पेस्ट न बन जाए।
सुगंधित चीजें डालें
लेमनग्रास और गलंगल डालें। तब तक अच्छी तरह पीसें जब तक कि वे रेशेदार, एक समान गाढ़ेपन में न टूट जाएँ।
बाकी सामग्री मिलाएं
लहसुन, छोटे प्याज़ और झींगा पेस्ट डालें। तब तक पीसना या प्रोसेस करना जारी रखें जब तक कि मिश्रण गाढ़ा, चमकदार न हो जाए और चम्मच पर अपना आकार बनाए रखे।
Other turns to take.
हरी करी पेस्ट
सूखी लाल मिर्च की जगह ताज़ी हरी थाई मिर्च का उपयोग करें और ताज़े धनिया की जड़ें और काफ़िर नींबू का छिलका डालें।
पीली करी पेस्ट
रंग और गहरे मिट्टी जैसे स्वाद के लिए आधार में 2 बड़े चम्मच ताज़े हल्दी की जड़ डालें।
When it doesn't go to plan.
संग्रहित करने के लिए, इसे रेफ्रिजरेटर में एक कांच के जार में दो सप्ताह तक रखें, या एक-एक सर्विंग के लिए आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज करें।
यदि फूड प्रोसेसर का उपयोग कर रहे हैं, तो ब्लेड को सामग्री पकड़ने में मदद करने के लिए एक छोटा चम्मच न्यूट्रल तेल डालें।
नारियल का दूध या स्टॉक डालने से पहले, हमेशा पेस्ट को थोड़े से तेल में तब तक भूनें जब तक वह थोड़ा गहरा न हो जाए और उसकी तीव्र सुगंध न आने लगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं गलंगल की जगह अदरक का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन स्वाद कम खट्टा और साइट्रस वाला होगा। गलंगल पारंपरिक करी के प्रामाणिक स्वाद के लिए आवश्यक है।
मेरा पेस्ट पतला क्यों दिखता है?
आपने शायद बहुत ज़्यादा तरल पदार्थ डाला है या उसे बहुत देर तक प्रोसेस किया है। यदि यह बहुत पतला है, तो अतिरिक्त नमी के उड़ जाने तक धीमी आंच पर पैन में इसे भूनें।
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