ग्रिल्ड पोर्क सीख कबाब
यह डिश धुआं और आग के लिए ही बनी है। जब फैट अंगारों पर गिरता है, तो उससे उठने वाली आंच एक खास परत बनाती है जो एक अच्छे सीख कबाब की पहचान है।
भिगोने और जल्दी से ग्रिल करने का महत्व।
अगर आप बांस की सीखों का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें कम से कम एक घंटे के लिए पानी में डुबो कर रखना ज़रूरी है, ताकि मांस पकने से पहले वे राख न बन जाएं। अंगारों को ग्रिल के एक तरफ केंद्रित रखें ताकि आंच को नियंत्रित किया जा सके।
- बांस की सीखें
- हैवी-ड्यूटी चारकोल ग्रिल
- चिमटा
- तेज शेफ की चाकू
What goes in.
- 900 ग्रामपोर्क शोल्डर (pork shoulder), अतिरिक्त चर्बी हटाकर 1 इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
- 1/4 कपसोया सॉस
- 2 बड़े चम्मचब्राउन शुगर
- 3 कलियाँलहसुन, बारीक कटा हुआ
- 1 बड़ा चम्मचफ़िश सॉस
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च, ताज़ी कुटी हुई
नियंत्रित सिकाई
सीखों को सीधी आंच पर बस इतना ही रखें कि बाहर से अच्छी भूरी परत बन जाए। अगर आंच बहुत तेज हो जाती है, तो उन्हें ग्रिल के ठंडे हिस्से में ले जाएं ताकि मैरिनेड में मौजूद चीनी जले बिना मांस अंदर से पक जाए।
The method.
पोर्क को मैरिनेट करें
एक कटोरे में सोया सॉस, चीनी, लहसुन, फ़िश सॉस और काली मिर्च को फेंटें। कटे हुए पोर्क को डालकर अच्छी तरह मिलाएं ताकि हर टुकड़ा मैरिनेड से लिपट जाए। ढककर 3 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।
सीखें तैयार करें
भिगोई हुई सीखों पर पोर्क क्यूब्स पिरोएं। हर टुकड़े के बीच थोड़ी सी जगह छोड़ें ताकि गर्मी हर तरफ से क्यूब्स तक पहुँच सके।
ग्रिल तैयार करें
दो-ज़ोन चारकोल फायर तैयार करें। अंगारों के ऊपर एक महीन सफेद राख जमने और नारंगी रोशनी से चमकने तक प्रतीक्षा करें।
कबाब ग्रिल करें
सीखों को सीधी आंच पर रखें। हर तरफ से 3 से 4 मिनट तक ग्रिल करें। तब तक पलटते रहें जब तक बाहर से अच्छी भूरी परत न बन जाए और मांस छूने में मज़बूत लगे।
मांस को आराम दें
आंच से हटाकर सीखों को एक प्लेट पर 5 मिनट के लिए रहने दें ताकि रस फिर से मांस में फैल जाए, फिर परोसें।
Other turns to take.
नींबू का स्वाद
पोर्क शोल्डर की चिकनाई को कम करने के लिए मैरिनेड में 2 बड़े चम्मच ताज़ा नींबू का रस मिलाएं।
मसालेदार
हल्के और मिट्टी जैसे स्वाद के लिए मैरिनेड में 1 छोटा चम्मच भुना हुआ, पिसा हुआ धनिया मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
पोर्क को हमेशा ठंडा होने पर ही काटें; इससे चाकू के नीचे वह अपना आकार बेहतर बनाए रखता है।
सीखों पर मांस के टुकड़े सटाकर न लगाएं; बीच के टुकड़ों तक हवा पहुँचनी चाहिए ताकि वे भाप में पकने के बजाय सिकाई हो सकें।
अगर गैस ग्रिल का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो ढक्कन को जितना हो सके बंद रखें ताकि मांस के साथ धुआं अंदर ही रहे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं पोर्क शोल्डर की जगह पोर्क लॉइन का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन पोर्क लॉइन (pork loin) बहुत कम चिकनाई वाला होता है और जल्दी सूख सकता है। यदि आप इसका उपयोग करते हैं, तो ग्रिल करने का समय दो मिनट कम कर दें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह पक गया है?
मांस अंदर से पूरी तरह अपारदर्शी (opaque) होना चाहिए और किनारों पर हल्का भूरा रंग का होना चाहिए। यदि आप किसी क्यूब के बीच में दबाते हैं, तो उसमें एक मज़बूत प्रतिरोध महसूस होना चाहिए।
How real cooks make it.
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